文/MOOK林志恆 攝影/MOOK朱月華

位於歐亞非交界的土耳其,料理融合了中亞、中東與地中海特色,和中國菜、法國菜並稱世界三大菜系。

土耳其祖先突厥人是游牧民族,因此烤肉、烤餅、酸奶(即優格)構成其料理的基礎,又因境內物產豐富,高山植物提供香料來源,變化出各種豐富菜餚。

最後能把土耳其菜推向精緻化,仍要歸功於鄂圖曼帝國,長達8個世紀的統治,宮廷美食影響民間甚巨,使得耳其菜在世界美食占有一席之地。

麵食Borek
土耳其的麵食五花八門,不同形狀,不同包裹方式,或是不同吃法,就有不同名稱,如果不是土耳其當地人,很難分辨其中的異同,有人以Pide來總稱所有的相關餅類,但其實不然。

Pide可以說是土耳其的Pizza,厚厚的,咬勁十足,這是一般最常見的。有一種烘烤出爐膨脹得像一座小山,一撕開就會扁平下來的麵包,稱為Lavaş,塗奶油、起司,熱時吃滋味佳。

Gözleme則是包餡的煎餅,餡的內容大概是起司、波菜或肉末,路邊常可見到包著頭巾、正在煎餅的婦人。

Lahmacun則像是薄皮Pizza,傳自阿拉伯,通常上面會有肉末。此外,有一種麵皮包肉餡,就像中國人的餃子,稱為Mant?,但個頭比餃子小很多,而且通常會浸泡在優格煮過的醬汁裡。

烤肉Kabab
各種烤肉料理都稱為Kabab,但種類繁多。Döner Kebab是直立旋轉烤肉,削成片,這就是台灣路邊可以見到的沙威瑪。

Adana Kebab是肉剁碎後串烤,Şiş Kebab則是整塊肉的烤肉串,肉丸或肉餅的烤肉稱為Köfte。在布爾薩可以吃到一種ĺskender Kebab(或稱Bursa Kebab),這是Doner Kebab的一種,擺在Pide上,配上優格、融化的奶油及蕃茄醬。



前菜Meze
也許很多人不解土耳其菜何以能號稱第三大菜系,但一嘗Meze就可以明白了。

Meze是前菜的意思,但到底有多少種?就連土耳其人也會被問倒,因為數也數不清,聲勢之壯大遠遠超過主菜,可以是肉類、魚類,也可以是蔬菜,冷的、溫熱的,再淋上香濃的橄欖油。

最著名、也最常見的Meze是Dolma,有青椒、番茄、茄子挖空塞餡,也有用葡萄葉包餡的,餡料通常是米飯、松子、醋栗。

湯Çorba
土耳其菜的湯品也不簡單,一餐之中,湯是不可或缺的。

乍看平淡無奇,其實湯的內容物五花八門:Mercimek Çorbası是扁豆湯,Ezo Gelin Çorbası是紅扁豆加米湯,Domates Çorbası是蕃茄湯,Balık Çorbası是魚湯,Sebze Çorbası是蔬菜湯,Kelle Paca Çorbası是羊蹄湯,Işkembe Çorbası是肚兒湯,Düğün Çorbası則是米、優格、奶油、薄荷混和的湯。

甜點及路邊小吃
土耳其人偏愛甜食,那種既甜又膩的甜度對台灣人而言恐怕不易接受,不過不嘗一點甜點,似乎又不曾來過土耳其。

Firinda Sutlac是白色的烤米布丁,冷的吃,伊斯坦堡很普遍。Baklava是一種酥皮點心,以伊斯坦堡最有名。Aşure也是布丁的一種,放了水果乾、堅果等。Ayran是一種鹹的優格。Lokma吃起來像進了糖水的麻花。在番紅花城,Lokum最為有名,是一種加了堅果的軟糖。

在路邊還可以看到一種Şimit,不是甜點,而是一種芝麻餅,芝麻香加稍硬的口感。而淡菜裡面塞著米飯的路邊小吃,吃的時候擠一點檸檬汁去腥味。

 

 

 

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