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和熟悉的中西式或著日本料理大相逕庭，韓國宮廷菜對許多人來說或許陌生。然而其中蘊含的技巧之深與智慧之廣，著實到了令人驚異的程度。推開宮宴的大門，一窺韓國宮廷菜餚不輸日法料理的細膩工法，以及醫食同源的體貼心意。



自韓國盛世李式王朝時代奠定根基，宮廷料理代表著韓國飲食文化的極致與典範。進獻給王公貴族享用的宮廷料理依據五行，講究白、青、黃、黑、赤五色，以及 鹹、甜、酸、辣、苦五味的色味均衡。從食材、烹調到上菜，每一道料理都要求對人體有益，「醫食同源」成為菜餚製作的最高準則。正統的宴飲菜式為「五湯十二 碟」，即五種湯類鍋品配合十二種配菜，一頓飯下來，單品菜餚少說也有二十道，大大小小的碗碟排滿整張餐桌是理所當然的事。



相較於他國王室料理的男性色彩，韓國宮中由於是女性尚宮掌廚，因此顯現出獨樹一幟的細膩手工與心思。像是開胃菜的松子，去其細芯而插以松針代替，再用紅繩 綑綁成束，既方便顧客食用，又增添松葉清香。栗子去殼，每一顆都細細削成鑽石般的八角型，美觀同時便於夾取。而從菜餚搭配乃至於上菜順序，全部考量到顧客 的身體狀況，廚師就像是母親一樣，永遠都把菜餚的品質與療效放在第一位。



朝鮮王朝自日軍入侵後告終，可幸的是，宮廷料理的香火並未就此斷絕。侍奉朝鮮末代君主的韓熙順尚宮，把所有料理技法傾囊傳授給徒弟黃慧性，之後黃慧性的女 兒韓福麗繼承衣缽，將宮中飲食繼續發揚光大，並由韓國政府指定為人間國寶，成為第三代的技能保存者。其實不單是長女韓福麗，黃慧性家族所有成員均投身飲食研究，持續進行傳統餐飲的推廣與傳承。

宮宴並不是韓福麗唯一的餐廳，卻是她與其家族意圖掀起宮廷料理新浪潮所做的嘗試。 宮宴試圖將韓國傳統料理再推上一層樓，堅持正統的滋味的同時，更改器皿與排盤以提升藝術價值，並將上菜順序改成一道道出菜，將食物保持在最美好的那一刻。 考量到並不是每位客人都了解菜色內容，每道菜在端上桌時，服務人員就會像講故事一樣詳細解說。此外，摩登大方的店內大多為西式座椅，目的就是要讓外國顧 客，也能夠自在舒適地享用。



依照慣例，宮宴仍舊是由女性掌廚，女性特有的心思在菜餚中依然依稀可見。擔負韓劇「大長今」餐飲總監的韓福麗，把劇中「美味出於誠心」、「為了品嚐者的微 笑盡心烹調」的意旨徹底貫徹於宮宴的菜色之中。就像是過去為帝王製作菜餚一樣，每一品都是廚師費盡心神傾力製作，食材及調味極其講究，料理的手工之細膩， 更是到了讓人嘆為觀止的地步。



在宮宴，每道菜的上菜程序都有一定的規矩和學問。以套餐中最受歡迎的進御別晚餐來說，用來醒味的前菜「味數」共有四道料理，從乾的下酒菜著手，接下來是蜜 漬三色正果與薄粥、切片蓮藕配肉絲湯，以及麻油拌生牛肉絲和生鮑魚。這些菜餚全為展現手工的功夫菜，炙烤魚乾切成指頭大小，一片片壓花後拼成菊花的形狀； 柿乾去其籽，中央塞入糖核桃切塊。廚師考量到顧客的身體狀況和飽足感，從清爽有口感的下酒菜開始，先素後葷，慢慢加重調味。



「小膳」以爽口的海鮮為主，有清蒸明蝦、烤銀鱈配煎海蔘與石榴白泡菜。明蝦混和生栗、梨、筍與牛肉，看似不相干的山產，意外襯托出海味的鮮美，爽脆的口感 層次極富變化。而看似簡單的泡菜，在廚師巧手下做成開花狀，新鮮石柳像是寶石一般閃閃發亮，更有畫龍點睛的提味效果。「別味」依序端上兩種餃子佐海鮮煎餅 和招牌錦中湯（也就是神仙爐）。錦中湯是宮廷料理五色五味的具體展現，依照客人人數使用不同大小的爐具，將香菇、煎蛋、烏蔘、鮑魚、牛肉等高級食材全部切 成大小一致的長薄片依序排列燉煮，滋味清爽雋永，是色彩豔麗、極其細膩的鍋品。



重頭戲的「大膳」為陶板烤牛小排。接著是「水刺」，以鮑魚暖粥、水梨泡菜汁冷麵搭配辣椒味噌海苔飯捲，最後再送上清茶、水果和甜點。粥品容易消化且有生津 之效，既可墊腹，又能舒緩腸胃、避免脹氣。泡菜汁冷麵的口味酸甜清爽，能夠消暑氣、助消化，正好讓吃了山珍海味的肚子做個收心操。

整道套餐從前菜到最後的甜點，至少需要兩小時以上的時間享用。韓國文化中悠遠典雅的一面，透過宮宴廚師的精湛廚藝和巧思，呈現在顧客眼前。果然想要更進一步了解韓國文化，是需要花時間細細品味的。



宮宴
地址：首爾市鍾路區嘉會洞170-3
電話：+82-2-3673-1104
營業時間：12:00~15:00(最後點餐至14:00)，17:30~21:00(最後點餐至20:00)。需事先預約，可使用英、日、韓文，並有中文菜單。





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