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各有所長，麵屋緣最得評審緣 排隊拉麵大評比 一風堂、山頭火、麵屋緣
撰文＝王思涵
什麼店午後2點仍大排長龍，讓排末端的客人心甘情願等150分鐘？什麼餐廳設於百貨地下街，晚上8點膽敢告示「因等候人潮洶湧，……暫時停止收客」？哪家店刻意隱身於巷內，只賣一種味道，卻成為熱門排隊店？答案都是拉麵。
今年4月，SOGO復興館引進旭川拉麵山頭火，開幕一個月，排隊熱潮絲毫不減。
5月，因節目電視冠軍爆紅的一風堂，與乾杯集團合作，在中山北路開出第一家店，更是台灣拉麵市場一大里程碑。
就連稍早開在敦化安和小巷、只有12席的京都拉麵麵屋緣，也因部落客口碑延燒，用餐時間人潮絡繹不絕。
十年前，台北也有一陣拉麵熱潮，包括玫瑰緣別館、樂山娘、樂麵屋與赤?；2007年後，花月嵐、麵通屋（原誠屋）、旺味、山小屋與屯京等相繼開幕，也數度引起波瀾。
今年，拉麵之所以飆風再起，熱度前所未有，主要是進駐的拉麵店家，都是日本強檔連鎖名牌，在台知名度高；保證原汁原味外，味型更精細多元。
本期，日本食玩達人林嘉翔與前《蘋果日報》美食組長張瑀庭親自領隊，探訪今年開幕、話題最高的一風堂、山頭火與麵屋緣，三種不同風味的拉麵。
一風堂
經典白丸元味湯麵 順口回甘
傳統博多拉麵店是男性勞工快速解飢的專屬空間，環境油膩欠佳，女性不得其門而入。但出生於福岡的河原成美不信邪，1985年創一風堂，先是獨創過濾湯頭的方法，接著又改善用餐氛圍，放爵士樂，向女性大眾敞開大門。
這連串的改良，不但讓河原成美成為電視冠軍三連霸的拉麵王，也讓一風堂風靡全日本，甚至帶日本拉麵走上國際舞台。
博多拉麵以熬煮多時、厚重白濁的豚骨湯頭聞名，卻也是許多人望之卻步的原因。成原河美改良的「白丸元味」，以豬大骨與豬頭骨共熬20小時，湯頭濃郁混雜，再運用獨門方法留住菁華，過濾掉腥羶肥油。喝起來，順醇回甘，又帶有一絲說不出是苦味還是什麼的豬雜香氣，持續打轉。
只不過，即便改良後的湯質清爽，口味仍略嫌過鹹。喜歡喝大骨湯的張瑀庭表示，從第一口到最後一口都是鹹，「太沉重了，後段或可壓生蒜或灑白芝麻。」林嘉翔則是建議，男性第一碗麵先別喝湯，加麵後再喝，味道較適中。
博多拉麵另一特點是細直麵。一風堂的祕製「極細麵」，嚼勁十足，河原成美曾提到，85％的熟度可嘗到麵粉麥香，口感最好。為此，他還研究水的化學成分組合，完全發揮職人精神。
林嘉翔解釋，一風堂的細直麵易吸收湯汁，又不會像一般捲麵，附著太多而油膩，最宜搭配豚骨湯頭。「剛開始，麵條的口感偏硬，但吃到後來，麵條與湯汁交織，彈韌有勁，薄切叉燒的肥瘦比例，拿捏也很得當，」張瑀庭稱讚。
林嘉翔印象中的博多拉麵，通常配有清爽解膩的紅薑、酸菜或辣豆芽，可惜一風堂沒有提供，或需額外付費。而一風堂引進或開發的小菜與副食，如「叉燒小刈包」與「一口酥炸牛舌」，創意十足，但太濃厚，失去平衡作用，還有進步空間。
山頭火
特製黃金六兩叉燒 軟嫩誘人
「禁臠」，通常用來比喻不容與別人分享的珍寶，追溯至最早的《晉書》，指的就是有霜降之稱的豬頰肉。由於口感肥脆爽美，文豪蘇軾也視之為老饕必嚐的珍饌；但整頭豬只有兩小塊，又被譽為「黃金六兩」。
而「黃金六兩」，正是山頭火特製拉麵的特製叉燒，「油花分布與軟嫩度，讓人意猶未盡，」張瑀庭說。
山頭火的叉燒，普遍特出。一般鹽味拉麵的厚片叉燒，選用台灣豬五花，肥瘦適中，脂潤融口；滷煮過程，沒有過分調理，自然入味，連標準嚴苛的林嘉翔也評道：「有達到日本水準。」
詳情請上遠見電子報
撰文＝王思涵
什麼店午後2點仍大排長龍，讓排末端的客人心甘情願等150分鐘？什麼餐廳設於百貨地下街，晚上8點膽敢告示「因等候人潮洶湧，……暫時停止收客」？哪家店刻意隱身於巷內，只賣一種味道，卻成為熱門排隊店？答案都是拉麵。
今年4月，SOGO復興館引進旭川拉麵山頭火，開幕一個月，排隊熱潮絲毫不減。
5月，因節目電視冠軍爆紅的一風堂，與乾杯集團合作，在中山北路開出第一家店，更是台灣拉麵市場一大里程碑。
就連稍早開在敦化安和小巷、只有12席的京都拉麵麵屋緣，也因部落客口碑延燒，用餐時間人潮絡繹不絕。
十年前，台北也有一陣拉麵熱潮，包括玫瑰緣別館、樂山娘、樂麵屋與赤?；2007年後，花月嵐、麵通屋（原誠屋）、旺味、山小屋與屯京等相繼開幕，也數度引起波瀾。
今年，拉麵之所以飆風再起，熱度前所未有，主要是進駐的拉麵店家，都是日本強檔連鎖名牌，在台知名度高；保證原汁原味外，味型更精細多元。
本期，日本食玩達人林嘉翔與前《蘋果日報》美食組長張瑀庭親自領隊，探訪今年開幕、話題最高的一風堂、山頭火與麵屋緣，三種不同風味的拉麵。
一風堂
經典白丸元味湯麵 順口回甘
傳統博多拉麵店是男性勞工快速解飢的專屬空間，環境油膩欠佳，女性不得其門而入。但出生於福岡的河原成美不信邪，1985年創一風堂，先是獨創過濾湯頭的方法，接著又改善用餐氛圍，放爵士樂，向女性大眾敞開大門。
這連串的改良，不但讓河原成美成為電視冠軍三連霸的拉麵王，也讓一風堂風靡全日本，甚至帶日本拉麵走上國際舞台。
博多拉麵以熬煮多時、厚重白濁的豚骨湯頭聞名，卻也是許多人望之卻步的原因。成原河美改良的「白丸元味」，以豬大骨與豬頭骨共熬20小時，湯頭濃郁混雜，再運用獨門方法留住菁華，過濾掉腥羶肥油。喝起來，順醇回甘，又帶有一絲說不出是苦味還是什麼的豬雜香氣，持續打轉。
只不過，即便改良後的湯質清爽，口味仍略嫌過鹹。喜歡喝大骨湯的張瑀庭表示，從第一口到最後一口都是鹹，「太沉重了，後段或可壓生蒜或灑白芝麻。」林嘉翔則是建議，男性第一碗麵先別喝湯，加麵後再喝，味道較適中。
博多拉麵另一特點是細直麵。一風堂的祕製「極細麵」，嚼勁十足，河原成美曾提到，85％的熟度可嘗到麵粉麥香，口感最好。為此，他還研究水的化學成分組合，完全發揮職人精神。
林嘉翔解釋，一風堂的細直麵易吸收湯汁，又不會像一般捲麵，附著太多而油膩，最宜搭配豚骨湯頭。「剛開始，麵條的口感偏硬，但吃到後來，麵條與湯汁交織，彈韌有勁，薄切叉燒的肥瘦比例，拿捏也很得當，」張瑀庭稱讚。
林嘉翔印象中的博多拉麵，通常配有清爽解膩的紅薑、酸菜或辣豆芽，可惜一風堂沒有提供，或需額外付費。而一風堂引進或開發的小菜與副食，如「叉燒小刈包」與「一口酥炸牛舌」，創意十足，但太濃厚，失去平衡作用，還有進步空間。
山頭火
特製黃金六兩叉燒 軟嫩誘人
「禁臠」，通常用來比喻不容與別人分享的珍寶，追溯至最早的《晉書》，指的就是有霜降之稱的豬頰肉。由於口感肥脆爽美，文豪蘇軾也視之為老饕必嚐的珍饌；但整頭豬只有兩小塊，又被譽為「黃金六兩」。
而「黃金六兩」，正是山頭火特製拉麵的特製叉燒，「油花分布與軟嫩度，讓人意猶未盡，」張瑀庭說。
山頭火的叉燒，普遍特出。一般鹽味拉麵的厚片叉燒，選用台灣豬五花，肥瘦適中，脂潤融口；滷煮過程，沒有過分調理，自然入味，連標準嚴苛的林嘉翔也評道：「有達到日本水準。」
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