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創造「赤崁擔仔麵」傳奇

一個單親媽媽帶著三個女兒，背債700萬元，向地下錢莊借錢，在台南市赤崁樓附近開起擔仔麵店，在眾人看「衰」之下，卻讓她給做起來了。

她是曾鳳玉，靠著行銷手法及差異化，創造出「赤崁擔仔麵」傳奇。

「18元就能在故宮晶華吃飯！」這是去年12月進駐台北故宮的「府城晶華」打出的口號，該店豬油拌飯一碗只要18元，一改過去故宮內餐點給人高貴的印象；開業當天，府城晶華老闆曾鳳玉形容：「添飯添到手軟，連故宮晶華的經理西裝外套一脫，也來幫忙！」

去年赤崁擔仔麵走出台南市，在台北故宮設立「府城晶華」，事業更上層樓。看似風光順利的展店過程，背後卻是付出昂貴代價，曾鳳玉陸續收掉台南及高雄2家分店，慘賠1千萬元後，她說：「現在不會再自己出資開店了，異業合作才是展店之道。」

赤崁擔仔麵進軍台北打開知名度

府城晶華開業當天創下20萬元的營業額，曾鳳玉笑著說：「知名度算是打開來了。」府城晶華其實是台南「赤崁擔仔麵」與台北晶華酒店合作，在故宮旁設立的一家餐廳，也是曾鳳玉走出台南市的代表作，該店單月就能創造300萬元的營業額，經拆帳後，曾鳳玉約有1成的利潤。

曾鳳玉說：「府城晶華的利潤雖然不高，但硬體設備全由故宮晶華提供，我們只出人、出食材，幾乎不用開店成本；故宮又有人潮保證，我們不但能打國際知名度，還能提升形象，是很不錯的機會。希望未來我們也能像『鼎泰豐』一樣，成為外國人來台灣一定要吃的店家。」

單親媽媽創業選在前夫家附近

曾鳳玉其實是台南餐飲界的新兵，自行創業不過7年，就能在競爭激烈的台南小吃中占得一席之地，來自於她不服輸的個性以及坎坷的過去。曾鳳玉原是老店「台南擔仔麵」的媳婦， 和 先生、婆婆一起賣麵，但是 常與 先生發生摩擦，「1995年我就有離婚的念頭，直到我答 應幫 先生背下700萬元的賭債，他才願意簽字離婚。」曾鳳玉說，2001年她結束了20年的婚姻，帶著3個女兒離家，積極創業。

曾 鳳玉選擇熟悉的擔仔麵生意做開端，並仔細分析市場，她認為，赤崁樓附近各式小吃聚集，除了有前夫家的擔仔麵，還有老字號「洪芋頭擔仔麵」，「要做擔仔麵， 還是得選在客人熟悉的地方。另外，擔仔麵一向給人路邊攤的感覺，我要以店面的型式扭轉這個印象，給客人比較好的用餐環境。」曾鳳玉說。

古厝開店整修裝潢費用高

當時，曾鳳玉看上民族路久未整修的2層古厝，打算以懷舊的風格呈現，「好不容易說服屋主租給我，本以為30至40萬元就能開店；沒想到古厝陳舊，屋頂、牆、柱都需要翻修，光是整修就花了100萬元，我連汽車都拿去貸款，還向地下錢莊借錢。」曾鳳玉說，因資金有限，她先裝潢一樓，打算等生意做起來再裝潢二樓。

此外，曾鳳玉還調整了擔仔麵的口味，她認為傳統的味道太鹹，於是改用干貝、海蝦、洋蔥及大骨熬湯；而肉燥材料也使用溫體豬肉，還用干貝取代味精，迎合現代人喜歡清淡的口味。

曾鳳玉將店名取為「赤崁擔仔麵」，目的是為了讓消費者直接聯想到府城傳統小吃，又有老店的感覺。但「赤崁」已被註冊，曾鳳玉改註冊為「民族赤崁擔仔麵」。而店內所有的設計，全出自大女兒陳怡倫之手。

10元促銷打響第一砲

雖為業界新兵，但曾鳳玉深知若打響第一砲，可以事半功倍，在開幕時找了創世基金會配合，並打出每碗10元的優惠，所得全數捐給創世基金會。曾鳳玉說，「2002年5月17日 開幕當天，客人大排長龍，引來許多媒體報導。兩天下來賣了4萬元，我再貼6萬元捐給創世；花10萬元得到這麼多報導很值得！」

為了延續開幕的熱潮，曾鳳玉親自煮麵、招呼客人，「就算客人只點一碗白飯加滷汁(10元)，我都會微笑以對，希望他下次再來。」

讓顧客占便宜提高回客率

第一個月就有超過30萬元的營業額，比曾鳳玉預期的還好；但債主找上門來，曾鳳玉說：「那時每天打烊前，就有人等著收錢。」後來曾鳳玉與債主協調，每個月固定還錢，才讓他們不再上門。

債主的壓力倒不是曾鳳玉認為最困難的地方，而是一家新店要如何被嘴刁的台南人接受，才具挑戰性，曾鳳玉不厭其煩地問客人意見，後來發現只要讓客人占便宜，他們就願意上門，赤崁擔仔麵於是提供免費的仙草茶、泡菜及高湯，放在店口明顯處，讓客人隨意取用。

免 費的茶、湯、菜在創業初期果然奏效，吸引不少回客；曾鳳玉說：「但後來我的美意就變質了，有計程車司機呼朋引伴，帶著水壺來裝仙草茶；還有客人倒了二碗高 湯、二杯仙草、一大碟泡菜，卻只點一顆貢丸及一顆滷蛋。免費商品吸引到的反而是素質差的客人，排擠掉消費力強的好客人，在主顧穩定後，我收掉免費商品，改 以消費350元就送仙草茶一壺。」……