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【採訪／陳芳毓．劉揚銘 撰文／劉揚銘】

以「五星級產品，平民化價格」成功掀起台灣平價咖啡風潮的85度C，在體認到國內市場已經達到成長瓶頸（在台灣擁有超過300家門市）之際，美食達人董事長吳政學毅然西進中國。2007年12月於上海開設第一家85度C門市後，2008年營收達35億新台幣，2009年增長至62.8億，超越國內餐飲連鎖龍頭王品集團的52億；2010年更在前三季即達成63.6億營收。

創業不過6年的85度C，以中央廚房、標準化流程的作戰方式，在中國迅速複製台灣經驗，不但在3年內開設170家門市，更在2010年11月22日申請回台第一上市，擴張及發展速度都令其他企業望塵莫及。

老闆親赴現場，第一線做決策在吳政學心中，「一定要在中國成功」的決心，比任何人都強烈；而且他一旦決定進軍中國，就是親自率領菁英部隊抵達第一線，在現場快速做決策。

「如果是派專業經理人過去，老闆只聽報告，自己不了解中國市場的生態、沒辦法下決定，速度自然就慢，」吳政學說，他把大部分時間花在現場，親自站在上海街角找店面、觀察人潮、數來客數，一切都是為了第一步就做對、在新市場一炮而紅。

「我們不像那種大公司，可以展店到300家， 忍好幾年再賺錢；小公司一不賺錢就垮了耶！老闆本身要在現場做決策，才敢投資，」吳政學說，在上海開設第一家店前，為了「做到產品、服務都零失誤」，他還 親自帶了三十多位台籍幹部，包括店員、麵包師父、營銷人員、教育訓練人員，甚至烘焙事業部副總經理鄭吉隆，在店頭裡做麵包。

流程、制度標準化，複製成功經驗

85度C在上海的第一家門市，便以「平價享受來自台灣的頂級產品與服務」打響了名號。然而，若想持續展店，光有知名度還不夠，更需要人才、系統、流程標準化等基本功。吳政學表示，在決定西進中國之前，85度C便已在「流程面」做好準備：包括POS系統、財務與物流、中央廚房、咖啡與蛋糕的製作流程等；甚至連最難標準化的麵包（麵團溫度的一點小差距，都會影響發酵時間與口感），也因為鄭吉隆開發出冷凍麵團配送技術，具備規格複製的能力。

根據高盛（Goldman Sachs）的研究，85度C在中國的營運模式有五大優勢，也是85度C得以「將成功複製／貼上」快速擴張的關鍵：（1）單店客流量中國最高。（2）每平方公尺銷售額，中國最高。（3）具備中央廚房系統，展店資本支出較低；門市員工所需技能較低（只需調溫度、做糕點裝飾等），教育訓練成本低。（4）店面面積較小，在拓點選擇上有優勢（速食店單店約需350平方公尺，85度C只需180平方公尺）。（5）加工步驟簡單，品質控制度高。

「任何連鎖飲食店，都是從單店開始，一家店成功了，才有可能做1000家、1萬家店，」美食達人大陸區副總經理林明哲舉例說道，由於後場冷凍庫設備的改良，85度C的門市面積得以從最初的220平方公尺，縮小為180平方公尺（約60坪），可節省2∼3%的成本；此外，設備改良也影響了員工動線設計、甚至單店所需的員工數量。

展店流程也有標準化的評估項目：從門市地點的基準、不宜出店的檢核表、人流採點方式、乃至於房東訪談紀錄表等，每日、周、月、季、年都會定期更新，將有望地點列入「門店基盤」中，之後再依據每年不同的展店策略，待價格合理時承租。

在教育訓練上，舉凡門市前場、後場人員的各種飲料、麵包、蛋糕製作流程，都有標準的訓練內容，而且必須經過考試、實作，否則無法升為主廚。此外，員工也可以選修硬體維修、資訊系統、甚至單店、多店的財務營運課程，以升遷為店經理。

85度C僅創業6年，「公司歷史還不算很長，其實就是一直開店一直檢討、一直開店一直檢討，到現在還是在改善，」吳政學每月親自主持兩次營運檢討會，在他看來，「連鎖業其實很簡單，就像種田，想要收穫多一點，就要看有沒有一直改善土壤、改良品種。」

吳政學坦言，「這次（85度C）比過去幾次創業更扎實，是因為找到一些很好的人才，彌補以往的不足。」他把「持續改善」交給專業經理人來做，而自己最主要的時間，「都在看公司還有哪些缺失、需要怎樣的人才來幫忙，還有人才要從哪裡找？」

吸引特殊專才，彌補公司缺陷

目前85度C的研發靈魂──負責每個月由中央廚房開發10%新品項的鄭吉隆，便是吳政學在創業之初，前後拜訪7次，才說服他從五星級飯店主廚，投入連鎖業。85度C在中國的資訊系統、物流系統，也是由他親自找來的專業經理人所建置；甚至負責中國區營運的林明哲，竟是吳政學在上海街頭「搭訕」而延攬進來的人才。

林明哲回憶，2007年他還是中國全家便利商店總經理，有次在門市搬貨，因為口渴到對街的85度C買咖啡。「一個陌生人突然跑來問我店面租金、成本多少，我還以為他是來跟我搶店面的！」回家看了電視報導，林明哲發現那個「怪人」竟是吳政學。此後吳政學持續與林明哲保持聯繫，經過一年半的努力，才說服他加入經營團隊。

林明哲表示，「85度C可以不要董事長，但師傅的傳承、研發創新能力無可替代，」因為公司的產品、製程、制度，都是競爭對手可以學的，但是人才無法被複製。吳政學說，自己像《三國演義》中的劉備，雖然本身不是很有才華，卻總能「找到有特殊專長的人才，來彌補公司的缺陷。」

【完整內容請見《經理人月刊》12月號】