作者：林奇伯，攝影：嚴偉達
「吃」會讓人不斷想重遊老地方。當日本東京以六本木Midtown等新區開發吸引各國觀光客之際，關西地區也已悄然躍上亞洲「慢食」料理潮流最前端，改寫旅遊新時尚。
慢食文化在京都已有千年歷史的根基，當「緩慢」反撲「快速」的趨勢走紅時，更促成細嚼慢嚥的傳統，再度獲得重視，也讓古都重新站上了美食首都的寶座。
關西慢食 五大創新趨勢
慢食概念是1986年由義大利美食作家佩區尼（Carlo Petrini）發起，目的在反制剛「攻陷」義大利的美國速食麥當勞連鎖店。當時他強調「堅決捍衛悠閒的物質享樂……以餐桌上的慢食為起點。」所有麥當勞做不到的食材、祖傳食譜、環保美食、手工料理、悠閒用餐等傳統價值觀都應該被復興。這個運動到了20世紀末開始風起雲湧，傳到日本後更引起年輕人與傳播媒體的狂熱。尤其「京料理」深富緩慢烹調與飲食的哲理，在吸收西方新概念後，與傳統相激盪，正迸出百花齊放的慢食火花。
關西兩小時旅遊圈——京都、大阪、神戶，各擁最具傳統特色的日本美食，已形成「美食金三角」。而其提供的關西「日式慢食」更有五大創新趨勢：
一、「食材」新鮮、在地、應時。
二、「作法」融合古今，奶油慕斯也能搭配生魚片。
三、「樣性」兼具東西方，義大利菜、法國菜、中國菜、巴西菜等都被包容，成為在地美食。
四、「哲學」是悠閒樂活，且重視永續經營。
五、「吃法」是勇於嘗新，樂而不膩，冒險奮進。
關西慢食 四大料理饗宴
本身是美食專家、擔任大阪麗池卡登（Ritz-Carlton）飯店總經理的馬克‧奈肯（Mark Neukomm）以一個外國人居住在京都的觀察指出，京都自古就以水質好、蔬菜新鮮聞名，「京漬物」已有千年傳統，現在市場上販賣的蔬果都會標上農耕者的名字，兼具明星商品與掛保證兩個效果，許多餐廳更以運用在地食材為賣點。
他說，不像東京太強調用餐氣氛，關西美食可以說是氣氛、價廉、美味三者兼具，「關西人對食物太認真、熱情，不好的餐廳根本無法存活，所以你隨便挑哪一家餐廳，都一定好吃！」
旅日知名作家劉黎兒每次到關西，則必吃河豚料理。她說，關西廚師總是能推陳出新，原先只在冬天上桌的河豚，在廚師巧思下，重新教育了日本人「夏天也能吃河豚」的觀念。
影響所及，近幾年日本一流廚藝人才全都匯聚到關西尋求舞台。在日本電視節目美食兼具表演的鼓吹下，劉黎兒形容，「關西廚師個個乾淨帥氣，擠在開放式廚房裡。」不只滿足味覺和嗅覺，也讓顧客經歷一次過程優雅的烹調視覺宴饗。
關西都會群以京都、大阪、神戶為三角主體，並有奈良、寶塚等特色衛星城市圍繞。京都代表的是古都，大阪是繁華，神戶是海港，這裡有山有海，從最老到最新，時代感層次分明，又兼容並蓄。其中，京都的懷石與洋食、神戶的牛排、大阪的河豚是關西慢食的四大料理。
慢食旅遊五大訣竅
規劃一趟美妙的慢食之旅，必須有五大訣竅。
1.勿貪心，一天只吃一頓大餐
慢食顧名思義要花時間慢慢吃，旅行者要放慢腳步，免得匆忙間壞了「食興」。為了不讓味覺混淆，一天最好只花三小時慢慢地吃一大特色料理，他回顧，一整天都是該種料理的好感覺。
2.細嚼又慢嚥，勿匆忙
慢食料理，咀嚼的速度也要放慢一倍，讓觸覺、味覺、視覺、聽覺、嗅覺等五感在緩慢中得到甦醒，融入用餐環境的氣氛，即使語言不通，從店家的招呼也能體會烹調者對食物的尊重，靜靜品嚐食物在嘴巴裡的各種味道和口感，食物將會有一番新面貌。
3.嚐新也嚐舊，開心胸：好吃就是一切
「道地」常是美食愛好者的一項魔咒，但料理所以有創新的生命，在於不同時代有不甘心重複前人腳步的好廚師出現。
4.吃進文化精髓，多發問：不只重飲食，也重氣氛和哲學
不管懷石、洋食、河豚、神戶牛排，在關西都已發展出一套美食哲學，用餐時多發問，由店家建議怎麼吃，並瞭解這「怎麼吃」背後代表的意義。另外，這裡的每一家餐館都有各自演繹的美食哲學，瞭解店家的歷史、為什麼開店、主廚為何深愛烹調，慢食旅遊者得到的將不只是一餐美味，還有一段有趣的故事。
5.千萬不要有勉強的心態，沒有非吃不可的料理
每次旅行總會有遺憾，想吃的料理沒吃到，想去的地方沒去成，但就因為這些遺憾，才會讓旅遊者不斷想舊地重遊。此外，日本是海鮮美食者的天堂，尤其關西海鮮料理有千年歷史，試試看，或許從此顛覆你的好惡。
from 遠見雜誌電子報
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