台灣特產要能走出產地,走入餐桌與人心


文/葉怡蘭

品名:愛文芒果乾
產地:台灣‧台南‧玉井

製法:採用當地特產的上選新鮮愛文芒果,以私房獨創技術手工精製而成。產製過程中除了極少量的糖之外,完全不使用任何人工添加物與防腐劑,並耗費數十小時的漫長時間,緩慢翻動、烘烤,再於低溫中進行二次熟成,因而能夠完整萃取、保留最豐饒飽滿的芒果滋味。

品嘗報告:一打開封袋,上好愛文芒果特有的、如熱帶豔陽般金黃閃亮、彷彿調了蜂蜜牛奶般甜滋滋的馥郁香氣便整個兒撲鼻而來,再入口一嘗,襲人的果味裏透著醒脾的酸香與奇妙的微Q咬感,以及甘美柔滑的餘韻……

品名:野蜂蜜
產地:台灣‧屏東‧內埔

製法:與一般人工養殖、採蜜手法不同,採蜜人們先得將蜂箱放置於山林間,讓野蜂自然而然在此築巢棲息,再每年三次前往採收。所採得的野蜂蜜,在反覆過濾除去雜質後,便直接裝瓶,沒有任何人工添加或處理,完全純淨天然。也因為野蜂的生命力強、活動範圍更寬廣,故採蜜的花種也隨之更為多樣,且多以山野間蓬勃生長的如咸豐草、香澤蘭、含羞草、蔓澤蘭、浦羌花等各種野生花草植物為主。

品嘗報告:和容易傾向濃重、單調的市售蜂蜜全然兩異,一入口,便在舌上徐徐綻放出一層又一層極多元多層次,卻又輕盈清亮的習習花香,既飽滿又明媚、既繽紛又悠揚……

品名:古法手工麵線
產地:台灣‧高雄‧燕巢

製法:承襲中國福州手藝,先以手工方式將麵糰反覆揉捏出筋,壓扁、推平、切割成手臂粗的麵條,經過搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩等工夫,使漸成手指般粗細程度,再掛在竹竿上,透過靜置與獨門拉、甩、扯、拖、彈等巧勁,將麵條一點一點拉長成纖細纖長,最長可達七至十公尺的麵線,最後,再整幅攤掛戶外,於南台灣的豔陽下自然日曬風乾一周,才算完成。

品嘗報告:在細滑柔爽裏,格外擁有著香Q的口感和咬勁,同時還散發著幽微的麵香,不管乾拌或下湯,都美味非常……

不是我吹噓或誇張,沒錯,以上這些故事、這些滋味,不是日本電視節目《料理東西軍》「特選素材」單元的場景,不是法國米其林三星大廚餐廳菜單上的鎮店食材推薦,而是貨真價實、童叟無欺、百分百台灣生、台灣長、台灣養、台灣培育的台灣優質產品。

由於從事美食寫作與網路線上食品雜貨鋪的經營工作,多年來世界各經典產地、頂級莊園裏,各種稀世珍味看了、走了、嘗了無數;然回到家鄉來,同樣有機會一次又一次,接觸、認識到形形色色台灣食材食品,以及許多在這裏頭投注畢生智慧心血氣力,追求極致的職人們……著實不能不說,咱家台灣味兒,不僅一點不輸,甚至猶有過之。

雖說缺乏如歐洲這般,由數百年富庶生活形態所支撐起來的悠久豐富、博大精深的飲食講究與文化傳統,然而,台灣食材物產的精彩絕倫,仍有其獨特深厚的背景原由。

首先,台灣雖小,卻因多山島嶼地形,地貌極其豐富,從北到南、從東到西、從海洋到陸地、從高山到丘陵到平原,風土氣候多面多樣,變化多端,先為農漁養殖畜牧業提供了優越的根基。

其次,北接日韓、旁鄰中國與太平洋、南近南洋諸國,絕佳的地理位置以及複雜的歷史因緣,更使台灣成為多文化交相匯聚融合之地。

因此,自古來一波波隨中國各階段移民而不斷飄洋過海而來的食藝傳承,日治時期以及近代哈日風潮下和食工藝思考與職人意識的薰陶,加之東南亞南亞食材物種的持續進入,以至西方飲食概念與觀點和近年來風起雲湧的風土產地哲學的影響,更進一步為此中注入豐饒的發展與茁壯養分。

而以移民為主的住民背景,先天血液裏勇於求新求變的冒險因子,不拘泥傳統與現狀的靈活思維,以及強硬不服輸、樣樣求領先求第一的拼勁,也使台灣之食材物產的生產與製作過程,時時呈現出極其獨樹一幟的智慧、技術、勞力密集的精細精緻景況──不說別的,單看那早已傲視世界的每一項台灣水果背後,永遠跟隨著的一段段令人聞之瞠目結舌的血汗血淚故事,便可知一斑。

凡此種種,再加上二十世紀九○年代末以來,隨著國人生活與飲食品味的全面提昇,各方凝聚積累成一股巨大的能量;就我自己的觀察,台灣食材台灣味兒,確實就在這幾年,逐步走向嶄新的里程。

所以,隨著一年年浸淫日深,不免愈來愈發現到,即使挑剔挑嘴如我,自家廚房裏,昔年倚賴甚深的各種進口材料調味料,竟在不知不覺間一一退位,只除了少數本地原就缺少、無法替代的品項之外,平常愛用常用慣用,豬雞海鮮、蔬菜水果、米麵油醋醬蜜、茶葉點心零嘴……只要是在地找得著的,多是一片台味天下。

然而,也確實在這發現、賞味、挖掘,以至推廣過程中,我與一同工作的夥伴們,也不能不一點一點地逐步感受、感慨著,較之歐日等飲食產業早已十分發達的國度,台灣優質食材物產,確實在生產者與消費者的兩方間,多多少少存在著一定程度的疏離,甚至斷裂。

絕不是台灣人不愛台灣貨。多年鋪子裏的努力經驗,真的,只要是由來自台灣本地產的美味,只要說得出故事,說得出講究,只要品質確然出色,一上架,便常能遠遠甩開其他異國異地的同類商品,三千鍾愛在一身。

此中原因,當不只是血濃於水就是愛台灣,而是口味、口感與飲食習慣的契合與親切;無論如何,總還是土地、家鄉的味兒,嘗來最能貼近、撩動味蕾與心弦。

遂而,此中關鍵還是在於,將產品從產地、遞送到消費者端的過程中,所出現的諸多困境與問題點。

比方,在生產者這方,最常見的是只管在農園、工坊裏揮汗投入,除少數擁有較新行銷觀念,或新起第二代有心接班,其餘大多分身乏術,無暇他顧,只能隨著傳統營銷管道的萎縮,甚至他國低價競爭者的雄起而走向凋零。

即使有農會、產銷班協助輔導,近些年的情況是,包裝美感上果然大有進步,然在產品規格,例如命名、分級、重量、品類、型制……等,是否能真正切合消費者所需,甚至與世界飲食趨勢接軌,且貨源穩定度、定價概念、通路拓展、行銷定位上,往往缺乏完整縝密的運作計畫,使之空有好產品、漂亮包裝,卻常常跨不出門,只能在自營賣店、小眾管道、網路口碑間流傳。

當然近年來也頗見法人基金會、公益單位、政府推廣部門踴躍伸出援手,卻每常只是一時短暫造勢或溫情訴求,只求一季清光,治標而不及治本,少有全盤長遠的策略。

當然,飲食品味顯學年代,如何令正如雨後春筍般紛紛而生,在此領域中握有雄厚發聲地位與銷售權柄的頂級超市、美食精品店、重要國外國內品牌,更將關注眼光寄予台灣本地,也是重點。然而,這也還須仰賴前面所提,生產者端的管銷專業度的整體提昇,才有利兩方建立起無間合作的橋樑。

我始終相信,在風起雲湧的全球化洪流裏,食物,唯有忠實而深刻地反映土地、反映環境,反映在地人文、工藝、飲食特質與個性,同時,在品質與美味的最精微與極致性上不斷精益求精,才是立足此刻、立足世界的契機。

而我們台灣,已經先穩穩站在如此精彩的礎石上,接下來,就看我們如何走出產地,走入餐桌與人心。

 

from 講義堂幸福報 ( HTML 圖文版 )

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