煮久不黏糊的義大利麵
義大利麵與平常吃的白麵條相當不同，它的金黃色澤與所使用的麵粉有很大關係，而它獨有的嚼勁，又是怎麼來的？
文／楊嘉慧；審稿／台灣食品零售業聯華實業公司研發部長 吳宗沛
在台灣，義大利麵是很受喜愛的料理，不管是清炒或是佐以濃稠的醬汁，各有其美味。義大利麵有一股特別咬勁，多變形狀與金黃色澤也使它具有特殊的口感，而這都與它的原料和製作方式有關。
杜蘭小麥的金黃魅力
義大利麵和我們一般常吃的白麵條都是由麵粉製成，然而製作義大利麵所使用的杜蘭粗粒麵粉（semolina）是研磨自杜蘭小麥（Durum wheat），這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不同，例如杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量很高，而且其中的小麥穀蛋白（glutenin）以低分子量為主， 不同於一般麵粉是高分子量佔多數，因而杜蘭小麥麵筋彈性較差，也就是麵塊拉伸或按壓後回復到原來狀態的能力較差；再如杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素，如芸香 素（rutin）約是一般小麥的2~3倍，所以杜蘭粗粒麵粉的外觀呈金黃色澤。
與白麵條相比，有些義大利麵不容易煮熟，就算煮過頭也不至於太黏糊。台灣食品零售業聯華實業公司研發部長吳宗沛解釋，麵條煮爛後的黏糊口感主要來自麵條表 面有些蛋白質受熱斷裂而成的小分子，以及澱粉粒吸水受熱後，因膨脹破裂而溶出斷裂的澱粉分子，尤以後者為主要原因；煮久不易糊爛的義大利麵，是因為使用了 特殊的擠壓方式製作，使得澱粉顆粒不易崩解。（註：有些義大利麵的製法和白麵條一樣，使用一般杜蘭麵粉以攪拌及延壓方式製成，這種義大利麵就可能因煮過頭 而糊爛。）
擠壓式義大利麵的製法是先以水混合杜蘭粗粒麵粉，讓其中晶質狀態的蛋白質因水分子的加入而軟化，攪拌成麵塊後，再經由機器擠壓，使麵筋蛋白質分子間充份結合，並將澱粉粒子緊裹在內部，當麵塊經過不同形狀的孔洞擠出，就會成為條狀、管狀、螺旋狀或貝殼狀等不同形狀的麵條。
煮久不黏糊的秘密
杜蘭粗粒麵粉的顆粒磨得比白麵粉大，是為了保持澱粉粒原本就被蛋白質包住的結構，不使澱粉因為細磨而裸露或散逸出來，如此擠壓成形的麵條表面才會是蛋白 質。吳宗沛表示，當麵條下水煮時，蛋白質受熱會改變化學構形並凝固，因而限制了澱粉粒吸水膨脹的能力，使其較不易破裂而溶出澱粉。
除了澱粉粒被蛋白質完整包住，擠壓式義大利麵的結構緊實，也是它煮久不易黏糊的原因之一。義大利麵的製程是採真空攪拌，麵塊內的氣體會在極短時間內被抽 走，造成麵粉間的距離縮小，而之後麵塊經螺軸擠壓機成形過程，機器的壓力也會使麵塊緊實結合，因此煮義大利麵時，水份只能從麵條外一層一層慢慢滲入而煮 熟。平常吃的白麵條表面有不少澱粉粒，而且麵條結構鬆散、氣孔多，水份容易從表面鑽進麵心，因此很容易使澱粉粒吸水膨脹破裂而溶出澱粉粒內部的分子。順帶 一提，斷裂後的澱粉分子與蛋白質散入水中會使煮麵水變混濁，藉由混濁的程度也可以判別義大利麵的品質。
擠壓式的義大利麵除了不太會有黏糊的口感，它的咀嚼韌性也比白麵條高，這與它的結構緊實、蛋白質整體含量高有關。吳宗沛表示，杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量會 影響義大利麵品質，通常含量在12~13.5%之間有比較好的口感。不過，口感因人而異，選擇適合自己的義大利麵及烹煮方式，再加上自己喜好的奶油、起 司、茴香等，才會是真正美味的義大利麵。
煮出有咬勁的義大利麵
義大利麵看似很容易煮，但要煮出咀嚼韌性強的義大利麵，得留意各種細節。首先，要知道如何挑選高品質的義大利麵。聯華實業公司研發部長吳宗沛表示，好的義 大利麵具有鮮豔的金黃色，麵條色澤一致，不應有深褐色的斑點，斑點多表示該義大利麵使用的杜蘭粗粒麵粉灰份（即礦物質）含量較高。麵粉研磨自小麥的胚乳部 位，此部份灰份含量極低，若麵粉的灰份比例佔太高，就表示夾雜麩皮和胚芽，也就是研磨過程不夠精緻所造成。通常一級杜蘭粗粒麵粉的灰份含量必須小於 0.9%。
挑選了高品質的義大利麵後，接下來便是掌握烹煮訣竅。國立高雄餐旅學院副教授級技術教師陳寬定表示，煮義大利麵的訣竅之一是在水裡加少許食鹽，待水滾後放入麵條，食鹽會使麵筋蛋白結構趨向更緊密，而使得澱粉粒在煮的過程中膨脹度受到抑制，因此溶出物就會減少而不黏鍋。
訣竅之二便是注意烹煮時間。通常麵條達七至八分熟後即可撈起，待與醬汁攪拌時再炒至全熟，即可維持咀嚼韌性。義大利麵的包裝袋上多半會標註烹煮時間，若標 註10分鐘，煮8~9分鐘即可撈起，但每個人對義大利麵口感的要求不一，可依個人喜好增減時間。此外，有些人在麵條撈起後會加冷水冷卻，不過麵條遇冷收縮 後表面會變得平滑，不利吸附醬汁，建議避免加冷水冷卻，才能煮出色香味俱全的義大利麵。
延伸閱讀
《觀念化學IV‧生活中的化學》，蘇卡奇著，李千毅譯，天下文化出版
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義大利麵與平常吃的白麵條相當不同，它的金黃色澤與所使用的麵粉有很大關係，而它獨有的嚼勁，又是怎麼來的？ 文／楊嘉慧；審稿／台灣食品零售業聯華實業公司研發部長 吳宗沛
在台灣，義大利麵是很受喜愛的料理，不管是清炒或是佐以濃稠的醬汁，各有其美味。義大利麵有一股特別咬勁，多變形狀與金黃色澤也使它具有特殊的口感，而這都與它的原料和製作方式有關。
杜蘭小麥的金黃魅力
義大利麵和我們一般常吃的白麵條都是由麵粉製成，然而製作義大利麵所使用的杜蘭粗粒麵粉（semolina）是研磨自杜蘭小麥（Durum wheat），這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不同，例如杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量很高，而且其中的小麥穀蛋白（glutenin）以低分子量為主， 不同於一般麵粉是高分子量佔多數，因而杜蘭小麥麵筋彈性較差，也就是麵塊拉伸或按壓後回復到原來狀態的能力較差；再如杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素，如芸香 素（rutin）約是一般小麥的2~3倍，所以杜蘭粗粒麵粉的外觀呈金黃色澤。
與白麵條相比，有些義大利麵不容易煮熟，就算煮過頭也不至於太黏糊。台灣食品零售業聯華實業公司研發部長吳宗沛解釋，麵條煮爛後的黏糊口感主要來自麵條表 面有些蛋白質受熱斷裂而成的小分子，以及澱粉粒吸水受熱後，因膨脹破裂而溶出斷裂的澱粉分子，尤以後者為主要原因；煮久不易糊爛的義大利麵，是因為使用了 特殊的擠壓方式製作，使得澱粉顆粒不易崩解。（註：有些義大利麵的製法和白麵條一樣，使用一般杜蘭麵粉以攪拌及延壓方式製成，這種義大利麵就可能因煮過頭 而糊爛。）
擠壓式義大利麵的製法是先以水混合杜蘭粗粒麵粉，讓其中晶質狀態的蛋白質因水分子的加入而軟化，攪拌成麵塊後，再經由機器擠壓，使麵筋蛋白質分子間充份結合，並將澱粉粒子緊裹在內部，當麵塊經過不同形狀的孔洞擠出，就會成為條狀、管狀、螺旋狀或貝殼狀等不同形狀的麵條。
煮久不黏糊的秘密
杜蘭粗粒麵粉的顆粒磨得比白麵粉大，是為了保持澱粉粒原本就被蛋白質包住的結構，不使澱粉因為細磨而裸露或散逸出來，如此擠壓成形的麵條表面才會是蛋白 質。吳宗沛表示，當麵條下水煮時，蛋白質受熱會改變化學構形並凝固，因而限制了澱粉粒吸水膨脹的能力，使其較不易破裂而溶出澱粉。
除了澱粉粒被蛋白質完整包住，擠壓式義大利麵的結構緊實，也是它煮久不易黏糊的原因之一。義大利麵的製程是採真空攪拌，麵塊內的氣體會在極短時間內被抽 走，造成麵粉間的距離縮小，而之後麵塊經螺軸擠壓機成形過程，機器的壓力也會使麵塊緊實結合，因此煮義大利麵時，水份只能從麵條外一層一層慢慢滲入而煮 熟。平常吃的白麵條表面有不少澱粉粒，而且麵條結構鬆散、氣孔多，水份容易從表面鑽進麵心，因此很容易使澱粉粒吸水膨脹破裂而溶出澱粉粒內部的分子。順帶 一提，斷裂後的澱粉分子與蛋白質散入水中會使煮麵水變混濁，藉由混濁的程度也可以判別義大利麵的品質。
擠壓式的義大利麵除了不太會有黏糊的口感，它的咀嚼韌性也比白麵條高，這與它的結構緊實、蛋白質整體含量高有關。吳宗沛表示，杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量會 影響義大利麵品質，通常含量在12~13.5%之間有比較好的口感。不過，口感因人而異，選擇適合自己的義大利麵及烹煮方式，再加上自己喜好的奶油、起 司、茴香等，才會是真正美味的義大利麵。
煮出有咬勁的義大利麵
義大利麵看似很容易煮，但要煮出咀嚼韌性強的義大利麵，得留意各種細節。首先，要知道如何挑選高品質的義大利麵。聯華實業公司研發部長吳宗沛表示，好的義 大利麵具有鮮豔的金黃色，麵條色澤一致，不應有深褐色的斑點，斑點多表示該義大利麵使用的杜蘭粗粒麵粉灰份（即礦物質）含量較高。麵粉研磨自小麥的胚乳部 位，此部份灰份含量極低，若麵粉的灰份比例佔太高，就表示夾雜麩皮和胚芽，也就是研磨過程不夠精緻所造成。通常一級杜蘭粗粒麵粉的灰份含量必須小於 0.9%。
挑選了高品質的義大利麵後，接下來便是掌握烹煮訣竅。國立高雄餐旅學院副教授級技術教師陳寬定表示，煮義大利麵的訣竅之一是在水裡加少許食鹽，待水滾後放入麵條，食鹽會使麵筋蛋白結構趨向更緊密，而使得澱粉粒在煮的過程中膨脹度受到抑制，因此溶出物就會減少而不黏鍋。
訣竅之二便是注意烹煮時間。通常麵條達七至八分熟後即可撈起，待與醬汁攪拌時再炒至全熟，即可維持咀嚼韌性。義大利麵的包裝袋上多半會標註烹煮時間，若標 註10分鐘，煮8~9分鐘即可撈起，但每個人對義大利麵口感的要求不一，可依個人喜好增減時間。此外，有些人在麵條撈起後會加冷水冷卻，不過麵條遇冷收縮 後表面會變得平滑，不利吸附醬汁，建議避免加冷水冷卻，才能煮出色香味俱全的義大利麵。
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