Marie-Antoine Carême
法國飲食最令人印象深刻的，莫過於其種類的繁多。在不同的地區，產生截然不同的飲食型態和地方美食，各種地方美食也在數個世紀的流變後，成為世所共知的「法國美食」，比如奶蛋餅quiche、洋蔥湯onion soup、蝸牛escargots和可麗餅crêpes。這些極具地區代表性的食物，如今紛紛站上了世界舞台，地區的特點被淡化，而成為一個共同的印象。但若是深入探討法國的飲食，對地區的認識是絕不能少的，而上述這些食物也是因在地的風土，孕育出特殊的味道和烹調方式：奶蛋餅（又譯酥盒）quiche是洛林的招牌菜、蝸牛escargots是酒后勃艮地的另一個不可不知的重點、原始的可麗餅crêpes是布列塔尼的光榮，比我們習見的版本更細薄而軟，運用不同的穀物粉產生更多核果的香氣（也還好當地的穀物不適合作麵包）。
再換個角度來說，雖然許多的法國美食不再以地區為標榜，地區特色還是在菜色中明顯可見，所以地區特色不只是來源和名稱的問題，更牽涉了許多其他的層面，舉幾個例子：亞爾薩斯的醃酸菜鍋choucroute使用包心菜、杜松子、香腸、培根和豬肉混製而成；馬賽的馬賽魚湯bouillabaisse使用大蒜、柳橙皮茸zest、茴香、番茄和番紅花，都有強烈的地域特色。另外像靠海的陽光普羅旺斯的鹽漬鱈魚泥brandade de morue、在舒緩的羅亞爾河流域最好吃的炸銀魚friture、還有巴斯克人最愛的綜合蛋餅piperade，無不和在地的物產人文緊密相繫。
法國的美食傳統，歷經數百年來的發展和精鍊，已經使法國飲食提升到精緻藝術的層次，但其實鄉村的菜餚也十分注重素材的處理和料理的細節，法國人認為成功的法國菜在於善用新鮮當令素材更重於烹調技術，但對於素材的堅持是否在現代仍然可以繼續？小農和工匠產品是否能和大量生產的低價而無味的商品匹敵？市街上的特色咖啡廳、酒吧和家常餐廳可否和財團的連鎖速食店抗衡，即使高傲的法國人嘲弄這些外來食物不遺餘力？當親愛的祖母和媽咪再不能為一家人煮菜後，年輕的一代是否還會拿起鍋鏟維繫家傳的口味？
這種種的爭論自二十世紀初，也就是在一般的法國人都可以有多餘的心力和財力去好好預備食物的那個時代就有，並且直到今日。當然，飲食的發展有很大的一部份是隨著時代的變遷和生活的改變而變化的，不同的時代在同一個地區，都會有截然不同的喜好。但是在今日的法國，重視飲食的傳統似乎並不因科技經濟的進步而褪色，年輕人會走進乳酪店切一些新鮮羊乳酪或是一些硬質牛乳酪做晚上的食物，或是去麵包店甜點店裡選擇自己所愛的麵包和手工甜點。即使各種飲食紛紛在法國有了一席之地，像是法國美食沙文主義者最厭惡嘲諷的速食餐廳，或是中國菜日本菜甚至於更早期就有的北非菜，即使一個法國人也許一週吃一兩次的泰國湯麵或是越南河粉而非法式食物，這些種種的變化並無損於法國飲食的本質，這就好像文化的發展，會隨著時代和外來文化而吸納更多的元素，內化成法國飲食的一部份。有句法國諺語這麼說：plus ça change, plus c’est la meme chose. 改變得越多，一樣的就越多。
法國飲食的發展和日趨精緻，以及法式的用餐流程和體驗，都可以由歷史追溯軌跡，由歷史來研究法國飲食也比較可以從千頭萬緒中找到因由。一般而言，凱爾特─高盧人被認為是最古老的法國部族，在西元前一世紀中葉被羅馬人占領統治，高盧人的飲食大受羅馬人縱慾式的祭祀飲食影響，當時的紀錄顯示飲食中麵包只是少量點綴，重點是大量的肉食，有煮熟的、烤熟的、燜熟的。也因以打獵為主要的覓食方式，高盧人使用大量的香料如小茴香、芫荽子、薄荷與胡椒等來處理獵物的濃重腥味，特別像是鶴、蒼鷺、刺蝟、野鼠之類的野生動物。這種因食材本身和人類口味需求發展出的飲食方式，經過了幾個世紀的發展，高盧人並沒有「回歸原始」吃原味，而是更加系統化的使用香料。也因著飲食與文化的結合和生活方式的改變，香料的使用變得「必須」而非要求更好的香味。而此時「必須」使用香料的理由其實是在掩飾食物的不良氣味甚至於腐壞。因為食物不再是「隨捕隨吃」，有錢人家中常是有很多的積存，又沒有良好的保存方式，只好大量使用香料來把味道蓋掉以及殺菌。
不管你聽過什麼關於法國飲食的論調，食物的色香味享受就像是時尚流行，是一種從不間斷的演變。十四至十六世紀時，法國人吃任何一種肉都用verte sauce（將荷蘭芹和菠菜的汁液混合美奶滋而得，今日多配食冷魚肉）搭配；現今人們食用油和醋的比例是十比一，但在十四世紀，這個比例卻剛好顛倒；而verte sauce的配方也大不相同，當時是用純醋或白葡萄汁略加調味製成所謂的verte sauce；十四世紀紀錄的某個食譜表示煮一隻雞要用1200顆橄欖！像這些當初理所當然的事情對於現代而言都十分「詭異」。
中古世紀，可以進行「用餐」這個儀式的人，都是富裕的人，這裡所謂的用餐是指坐在大餐桌前，用小小的刀子切大大塊的肉。一般的小農只能用麵包或是用裸麥做的麥餅果腹，家中的爐子上永遠有個大鍋子煮著配菜，日子比較寬裕的時候，鍋中可能煮著野兔、鴿子或雞，但若是日子難過的時候，鍋中就可能只有一些鹹豬肉，或者只有湯汁而已。
後繼於高盧人統治法國地區的是法蘭克人，這時在餐飲上的進步僅止於餐桌上的禮儀佈置，至於菜單的進步仍付之闕如。查理曼大帝的餐桌上使用金子製的酒杯和盤子，但食用的還是大量的肉類，1375年出版的法文食譜裡有許多各種沾食麵包的濃重湯品，各種使用大量香料的肉類做法，由摩爾人引進的新香料如薑、丁香、肉桂也在書中被介紹。或者我們可以這麼說，這個時期「食物」的同義字就是「肉」。
在中世紀，法國飲食中廚房作業和器材有些重要的進展：在十二世紀之前，食物就只是在火上的架子烤熟，這種方式排除了要小量多層次處理的食物發展。而當爐子越做越大，人們更可以控制鍋子的使用以滿足各種烹調，比如需要良好溫度控制才能做得好的醬汁。烤箱也在此時發展得較為完全，所以除了明火燒烤、煎烤和煮食之外，又多了一種烹調的手法，器材的進步也使廚師可以專心在食物的料理上。這些發明多半由修道院中發展出來，再擴散到羅亞爾河一帶住城堡的達官貴人家中。
十六世紀是法國美食發展的分水嶺，義大利文藝復興在弗朗索瓦一世時橫掃全法，弗朗索瓦一世在義大利延宕無建樹的軍事行動，間接使得義大利各方面的高度發展影響了法國，法國貴族首次見識了義大利在科學藝術上的成就，當然，也包括了美食。
當來自義大利弗羅倫斯的凱瑟琳．德．梅第奇嫁給弗朗索瓦一世的兒子亨利二世時，她帶了整批的廚師、器材和烹調技術，將義大利文藝復興時期的美食完整帶入了法國。比如肉凍的做法、松露和朝鮮薊的使用、最近台灣紅火的甜點macaroon、布丁等精緻甜點的製作。接下來法國在在亨利四世的統治下邁入一個富庶的年代，他有個口號：「我希望家家戶戶在星期天，鍋裏能有隻雞！」，這句話在美國經濟大蕭條時胡佛競選總統時也用過。凱瑟琳．德．梅第奇的另一位表親瑪莉．德．梅第奇於1600年嫁給亨利四世時，又帶入了更多的義大利廚師，在各種宴會場合中，將義式的貴族飲食和烹調技巧展現出來，也漸次流入了民間。路易十三的兒子愛吃甜食的「太陽王」路易十四繼位後，開始了法國人對甜點的重視，在慶典、節慶和用餐的最後吃甜點成為一種習慣。
這時期對於法國飲食影響最大的人是廚師François Pierre La Varenne，他一開始在瑪莉．德．梅第奇的廚房中學藝，後來手藝日精，開拓了法國美食的新道路。他的廚藝著作Le Cuisinier françois是法國美食的里程碑，書中首次系統介紹了蔬食的預備，也介紹更具新意的湯品作法，不再只是濃厚和注重湯料，而開始注重「湯」本身的表現。揚棄以麵包和麵包粉增加油糊roux的稠度，改以麵粉和油脂製作。更重要的是，La Varenne刻意減少香料的運用，回頭運用肉類本身的肉汁加上醋或是檸檬汁作成醬料，近代法式美食的樣貌於是逐漸成型。
到了理性的十八世紀，啟蒙運動的思想也影響了菜色，此時廚師為了奉承，菜色或醬汁常以貴族或領主的名字命名。這時期有一些重要的發明：比如傳統白醬Béchamel Sauce ，bouchée à la reine雞肉酥盒等。在路易十五和路易十六統治的大多數時間裡，宴樂的大肆揮霍浪費聲名狼藉，但也促成了法國人飲食的大幅改變。新世界的新食材此時也紛紛進入，如番茄、甜椒、玉米、新種的豆子，特別是馬鈴薯的傳入和普及，象徵貴族的金屬叉子成為餐桌上的標準餐具，世界第一家「餐廳」在巴黎開幕。餐桌上不再崇尚大量堆積如山的菜餚，而轉而注重合理的份量和精緻的做法。
1789年法國大革命使得全國陷入了恐怖統治時期，嚴苛的社會風氣影響至十九世紀的共和政權，許多貴族們上了斷頭台，他們的廚師也流落到了民間，這使得法國的美食發展有了一個新契機，這些手藝高超的大廚，保存了美食傳統並且開始有新的發展，也留下了許多至今仍十分重要的傑出貢獻。
在此時期著名的大廚，首先要提到的就是Marie-Antoine Carême，他首先在一間做麵食的餐廳工作和精進，日後逐漸成名，作過許多名人的廚師，他用糖製作精美的餐桌擺飾，成為裝飾糕點（如精美的結婚蛋糕）的先驅。但他最著名的是關於法國食物的著作「L’Art de la cuisine française au XIXe siècle」十九世紀的法國烹調藝術，藉由這本美食聖經，Marie-Antoine Carême提出法國美食的「規則和味道」，書中包括上千種食譜、菜單說明、餐飲服務的原則、如何管理廚房、宣傳餐廳，當然他最著名的華麗裝飾技術也包括其中。
另一位著名的大廚是Georges-August Escoffier，他的名字和Haut Cuisine高級精緻的法國菜可以畫上等號，Escoffier是一位改革者，他摒棄了食物的龐雜裝飾、減少菜單的篇幅，合理化廚房作業流程。1938年寫成的Larousse Gastronomique被視為法國菜的小百科，另有其他一些重要的美食著作，人稱「廚皇」。他的成就在於法國美食的精緻化，也有許多的著名經典菜色流傳至今，成為廚藝教科書的教材。
二十世紀法國菜的發展重點是Nouvelle Cuisine新式美食的興起，可以說是對Escoffier的一種反動，份量減少、注重營養、低脂、減少醬汁使用、以食物的本色和型態為裝飾，使用大盤子來呈現。新式美食在七零到八零年代達成高峰，接著下來的發展就各自有一片領域，各種烹調方式、注重不同的特點、融合更多的元素和創意、單一分類的專精，今日法國菜的多變樣貌，如今己非簡短的字句可以說明。
- Patrick
資料來源：Lonely Planet FRANCE, wikipedia, 法國食品協會
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