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阿基師：教做菜，也教做人

【文／張瓊方】

鄭衍基，人稱阿基師，現任福容大飯店行政總主廚。這幾年他不僅認真做菜，還努力教菜，主持的電視美食節目《型男大主廚》、出版的食譜《阿基師偷呷步》都廣受歡迎。

更厲害的是，阿基師叫人信任的不僅止於做菜，更包括做人。2010年3月，《讀者文摘》做了一項台灣民眾信任度調查，結果阿基師排名在證嚴法師、李昌鈺博士、李安導演、單國璽樞機主教及雲門舞集創辦人林懷民之後，名列第六，由此可見，親切自然的阿基師，照顧了台灣人的胃，更擄獲了台灣人的心。

阿基師不只是台灣的當紅名廚，2010年10月，他率領了台灣19位名廚跨海辦桌，一舉在對岸打響了台灣人情味十足的辦桌文化。

跨海南京辦桌

當時國內某大企業家要在南京設立專賣台灣食品、電腦、腳踏車等各類生活用品的「台灣名品城」。開幕當天，要在露天的中庭席開120桌，宴請1,200位賓客，當地沒有廚師敢接下這麼龐大的宴席，他於是回台搬救兵。

為了這場盛大的露天辦桌，阿基師從一個半月前就開始籌備，舉凡碗盤，沙茶、醬油膏、烏醋、白醋、哈哈豆瓣醬、辣椒醬、鹹菜、冬菜等辦桌必備的台灣醬料醬菜，以及部分先在台灣做成半成品、送SGS檢驗通過的食材，林林總總裝了1.5個貨櫃，慎重地從台灣運到南京。

開席前，阿基師在現場到處摸杯碗，深怕有灰塵。「我比誰都緊張，」他說，南京很多人沒吃過台灣菜，合不合口味不重要，重點是一定要做到衛生，外場的服務也要做到五星級。

當天阿基師告訴受邀的南京市貴賓：「你們吃的都是道地的台灣菜，今天在台灣沒有好菜吃，因為大廚都在這裡！」

台灣名廚首次跨海辦桌，引來數百位媒體記者和餐飲業者圍觀。有記者問：「露天在外辦桌，何來高檔可言？」

「台灣的辦桌文化，講起來平易近人，其實是高檔的宴席，」阿基師說，台灣的鄉土民情，人情味重，就因為客人不計較、看得起，願意放下身段，屈就在路邊吃辦桌，因此，主人端出來的也都是上等的好東西。

要在80分鐘內把菜出完，打點好120桌、1,200人的宴席，考驗的不只是廚藝，還有廚師的建構組織能力。「辦桌，要精準。」阿基師說，腦中要有一個結構，從備料的計算，到出菜的順序，都是學問。

阿基師等台灣20位名廚，在南京留下了台灣料理的好口碑，也與當地廚師交流廚藝；他對南京廚師的細膩做工留下深刻的印象。

阿基師說，他們有的是人力，像蝦米泡水還原後，用小鉗子夾4個小時，慢慢堆疊出一朵海棠花，做成開胃菜；花一兩個小時將豆腐放在水中切出一朵菊花，再放進油鍋去炸。這些費時耗工的工序，在台灣根本不可能做。

戰戰兢兢辦國宴

由於任職過的幾家飯店與政府關係良好，阿基師因而有多次辦國宴的經驗。只是，辦國宴對他而言，肩上的責任遠大過榮譽。「如履薄冰、誠惶誠恐，一點差池都不行！」

阿基師說，國宴在食材選擇上瓶頸較多，一定要是國內的特產，且要有「梗」，讓當家主人能開口介紹給貴賓。

其次，是要知道與會貴賓來自哪裡，有哪些特殊的飲食習慣。例如有的不吃豬，有的不吃牛，都要兼顧。

曾經有來自非洲的友邦元首要求要吃台灣虱目魚生魚片，讓阿基師心生猶豫。

一般做生魚片多使用較衛生乾淨的深海魚，幾乎沒有人敢用養殖魚來作生魚片，因為難以確保魚肚裡沒有寄生蟲。

友邦元首的要求雖讓阿基師傻眼，但也只能「卯上一家三代的清白」，跟他搏啦！他派快遞專程空運活魚北上，現場現殺、現取肉，但是心裡還是擔心，只有下高濃度的哇沙米，加了鹽和在醬油裡，最後再加上幾片紫蘇葉，務求完全殺菌。

一路走來，始終如一

「一路走來，四、五十個年頭，我看太多了，」阿基師說，台灣是塊寶地，有山脈、有平地，四面環海，造就台灣的好食材。但當下有很多「有錢的窮人」，有錢吃，卻沒有文化素養，對於美食的工序、文化不理解，竟大放厥詞，恣意批評。

以台灣的肉臊為例，就曾經有大老闆向阿基師抱怨：「肉臊帶豬皮，太粗糙！」

「他全然不瞭解豬皮的功能在哪裡，」阿基師解釋，瘦肉在滷製的過程中，因為鹹度的關係，蛋白質細胞膜被破壞，水分會跑出來，所以肉變得很柴，必須要靠豬皮夾帶一層油脂來滑潤口感，否則，一定肉歸肉、油歸油，吃起來就不美味了。

在阿基師眼裡，紅蟳米糕、烏魚子夾高山梨（或白蘿蔔）等菜，都是「山」與「海」結合，最能代表台灣的美食文化。而終日為他人掌廚、烹調美食的他，卻最常以泡麵果腹，有時還將稀飯和泡麵煮成一鍋吃，阿基師一臉滿足地說：「稀飯加泡麵，超棒的！」不信你試試！