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追求傳統美味與在地化的完美比例 楊紀華讓鼎泰豐邁向國際的秘訣

一籠小籠包造就一個舉世的品牌，一份執著與堅持讓這個品牌持續發光發熱。鼎泰豐從1993 年被美國紐約時報評選為全球10 大特色餐廳，2006 年再度榮獲美國《紐約休閒雜誌》評選為「觀光客來臺10大必遊體驗之處」

【文／ M.C. Kuo】

一籠小籠包造就一個舉世的品牌，一份執著與堅持讓這個品牌持續發光發熱。鼎泰豐從1993 年被美國紐約時報評選為全球10 大特色餐廳，2006 年再度榮獲美國《紐約休閒雜誌》評選為「觀光客來臺10大必遊體驗之處」，將近20 年屹立不搖，靠的是對食材不變的堅持和不斷的口味創新，而董事長楊紀華無疑是最重要的推手。

儘 管鼎泰豐早在臺灣站穩小籠包龍頭的地位，然而從父親手中接下鼎泰豐的楊紀華並不以此自滿，因為他知道鼎泰豐的挑戰來自於世界各地，要想站穩美食龍頭的地 位，就要推出符合兼具臺灣本土特色和國際飲食文化的美食，即使在過程充滿著許多無可預知的挑戰，其中也包括海外加盟店因為品質未達標準歇業打烊。

分店遍及海外　重視員工語言溝通力

從1996 年第一家分店在日本新宿設點後，迄今分店遍及日本、中國、美國、南韓、新加坡、印尼、泰國、馬來西亞和澳洲，臺灣除了永康街總店、忠孝店、101 大樓三家店外，陸續將新增臺中店和板橋店，面對世界各地嚐鮮的民眾，要如何抓住他們的胃，楊紀華很有自信地說：「用心最重要。」

包括臺灣在內全球的鼎泰豐分店超過20 家以上，陸續還有擴點計畫，難道不怕客源分散，導致來臺灣的客源減少？從他的國際觀來看，非但不會有這樣的問題，反而是擴大鼎泰豐的客層。

他認為，全世界的客人都有到「發源地」嚐嚐最初味道的期待，像日本和大陸都有超過7 家的分店，但是很多人在當地吃過後還是會想來臺灣發源地吃吃看，只要東西實在、好吃，追源的客層只會更多。這也難怪臺灣永康總店整天擠滿來自各個地方的「鼎迷」，為的就是要一嚐原始總店的「原味」。

鼎泰豐的美食吸引全球各地的饕客，語言自然成為客人對鼎泰豐的第一印象，鼎泰豐也特別設立了「小老師」制度，讓具備語言專長的小老師教授新進員工現場服務情境，加強服務人員的語言溝通能力，務必使客人有賓至如歸的感受。

在鼎泰豐用餐其實蠻容易看到他們的董事長楊紀華穿梭其間，他始終是一件白襯衫外搭黑背心，素簡的讓人以為是「老」服務生，看他忙裡忙外的招呼，不時和員工交頭接耳的指示，這老闆站在第一線的走動式管理，是鼎泰豐管理的最強防線。

幾乎每天周遊在臺北各分店張羅巡視，楊紀華自嘲「我就是閒不下來⋯」，他說做餐飲就是一個使命感，看同仁在忙，當然也只能一起打拚，被說成是一個沒有週休假期的老闆，他笑得靦腆，直說「習慣就好」。

走向國際　鑽研在地化口味

鼎 泰豐的小籠包舉世著名，然而要走向國際，如何因應當地風俗調整口味，又不失去既有的傳統？楊紀華說，「這需要更用心去做才行。」像在南韓首爾就會有泡菜小 籠包；而在印尼雅加達賣的小籠包是獨創的雞肉餡，主要就是考量到以回教為主要信仰的印尼，當地人不吃豬肉。這在地化口味的調整，耗費不少人力和心力，深入 當地的生活，直到找出最適合當地的口味。

「像雞肉小籠包光是試吃就不知吃了多少回⋯」，楊紀華回憶說，光是找合適的雞肉，他和總管標哥、幾個幹部就和當地員工煞費苦心找了將近一年時間。雞肉來源確定後，開始融合雞肉口味，既要符合印尼人，又不能失去鼎泰豐既有的口味堅持，過程就是一連串試吃、調整、再試吃、再調整的反覆過程。

不 只是雞肉、泡菜，楊紀華的創意早就跟著國際腳步不斷推陳出新，更多國際口味的小籠包也正默默的進行中，推出即受好評的松露小籠包，是國人少有的味覺口感， 試做期間就不知用了多少松露，只為找出松露和肉餡的完美比例。而這種既能堅持傳統口味又能不斷地推陳出新的商業頭腦，讓不少國際媒體好奇驚訝，隨身採訪的 邀約不斷。

既想保有臺灣原味，又要能融合國際各種飲食口味，楊紀華如何以一個外地人身份征服來自各國挑剔的嘴？吃遍多國餐飲並認真研究各地特色口味的楊紀華說，「口感這種東西，只要是好東西大部份人都會喜歡。」

生活作息按表操課　食材作工處處用心

工作上楊紀華要求步步到位，生活上楊紀華同樣「按表操課」十年如一日鮮少改變。固定5 點半起床、跑步，9 點上班開始巡視各店，中午就和員工一起吃三菜一湯的「員工餐」，晚上內部新品試吃或簡單煎餃、小籠包、酸辣湯。

問他說有沒有想改變目前只有工作的生活模式，他回答，從接手店裡的事開始，就沒有辦法再去想其他，現在的他想的只有如何讓每位走出鼎泰豐的人都很高興地離開。

幾乎沒有休閒娛樂的楊紀華，勉強稱得上放鬆時候是在晚上9 點下班後和他撿來的那隻流浪狗「小黑」玩玩而已。

鼎泰豐各分店依舊人車喧囂好不熱鬧，但楊紀華卻絲毫不敢放鬆，因為包括中國在內的國際美食大軍，早已摩拳擦掌，積極在臺灣餐飲地圖中佈局搶客，他知道只有更用心、更堅持每一道食材和作工，才是鼎泰豐能在國際美食角力場中站穩地位，並持續發光的最重要利基。