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但即使我們無法一言盡括西班牙美食的精采之處，仍有一些特出的特色可以成為觀察的重點：首先，西班牙的料理方式十分「明確」，你不會有「我在吃的是什麼」這種疑問產生，看到的和吃在嘴裡的差異不會太大，甚至如果料理的結果掩蓋了食材的本質，在當地會被視為對食物的褻瀆！因此西班牙料理對於各式香料香草的使用十分節制，也較少將食材改變其應有的型態，比如弄成泥狀、膏狀、使用模具改變食物的外觀等。即使運用了這些方法，仍不會讓食物的本質有大幅的改變，總之，原則就是「看到的就是吃到的」。崇尚「簡單」的飲食特性是西班牙飲食的一大重點！料理方式簡單、使用的器具簡單、調味料簡單，換句話說，若菜式味道繁複多變，就不是正統的西班牙料理。另外，西班牙菜餚通常份量十分「慷慨」，不會有要你翻起朝鮮薊荷蘭芹才找得到主菜的這種事發生，不加矯飾也是西班牙菜餚的特色，你的餐點排盤不會看起來很「可愛」、「豪華」、「稀奢」、「昂貴」，不會七彩繽紛，醬汁不會整盤都是，不會有五味雜陳的情況出現。 了解了這麼多，不如坐在餐桌前好好準備品嚐一番，在西班牙的餐桌上，你第一眼看到的應該會是西班牙美食所謂的「三位一體」：麵包、橄欖油和葡萄酒，這三樣東西可說是西班牙飲食的基礎。這三樣東西是由羅馬人傳入的，羅馬文化對於西班牙的最大的影響在於飲食和宗教兩方面，特別是羅馬人將小麥、橄欖和葡萄帶入了西班牙，這三樣作物的種植雖然可以遠溯自三千年前腓尼基人的時代，但卻是羅馬人將這三者整合成西班牙飲食的重要部份，任何一道西班牙菜餚少了這三者，大概都只能叫做點心而非正式的菜色。麵包、橄欖油和葡萄酒除了供應基本的生理需要、形成西班牙美食的主體外，更深化成生活的精華要義。 若說有什麼食材可以和聖「三位一體」相提並論，則非大蒜莫屬。在西班牙的餐桌上你也一定會看到大蒜，西班牙人在進餐時不可少的是「大蒜、天主和彼此的交際宴樂」，在文學上西班牙飲食也被描繪成「充滿大蒜和天主」。事實上，大蒜也的確大量的應用在菜餚中，知名的有大蒜湯、西班牙式烤麵包、大蒜奶油醬等不勝枚舉。至於交際宴樂，西班牙人認為吃飯不僅是為了肚腹也是為了靈魂，拉丁文中的動詞convivire原義為「一起生活」，也同樣有「交際宴樂」之義，你也可以說在用餐時人與人之間的互動談笑分享是最重要的「調味料」。用餐時刻，家庭成員彼此連繫感情、親朋好友一同分享生活、也一同向天主祈禱交通，宗教的廣泛影響當然也在飲食上反映出來，許多食物都以天主、聖母或天主教中的聖人來命名。西班牙人的天主教信仰非常虔誠堅定，民族性也受宗教的影響深鉅，在主日聚會時領聖餐時他們真的會視無酵餅和葡萄酒為耶穌的聖體與寶血，同樣的，如果他們向你舉杯說乾杯時，他們不會只喝一小口就算了事，你也要一飲而盡以示回應。 西班牙飲食的基礎可說是羅馬人的功勞，最早是羅馬文化和羅馬式的口味烹調隨著軍隊和移民擴展到西班牙，再來造成極大影響的就是北非的摩爾人，也就是今日的阿拉伯人，他們帶來了杏仁、柑橘和各種水果，甘蔗也是摩爾人引進的，甘蔗汁經過蒸餾得到的糖蜜成為香水、烈酒和醫藥的基礎原料。摩爾人經由貿易又帶入了朝鮮薊、茄子、菠菜和稻米，另外還有西班牙著名的番紅花，以及進步的農耕技術。在烹飪上，摩爾人將食材切碎再進一步料理的調理方式也進入此區，這種方式產生世界知名的百雅飯。其他的菜餚如香料燉菜和燉肉、以核果製造醬汁和以水果製作各式果味糖漿也是摩爾人的珍貴飲食文化遺產。 西班牙在摩爾人統治時期學得為數眾多的的農業及飲食技術，在摩爾人被逐出西班牙後，西班牙開始富強起來，也開始對外侵略殖民。西班牙飲食的第三個重大的外來影響，就是西班牙所摧毀的中美洲阿茲特克文化。阿茲特克皇室的廚藝精湛，會做各式作工繁複的核果醬汁，擅長使用辣椒、巧克力和番茄入菜。在阿茲特克的蒙提祖馬政權被西班牙人推翻後，這些烹飪方式和特產也很快的被引入了西班牙本土，和本就精采的在地飲食交匯迸發更多的美食發展。以西班牙巧克力奶舉例來說：巧克力來自阿茲特克、上頭灑上摩爾人帶入的肉桂，可說是世界首見的fusion融合飲食。當時的西班牙美食，百花齊放萬家爭鳴，執全歐餐飲發展之牛耳。 多種文化在伊比利半島上合而為一，但西班牙人自有堅持：要學做西班牙菜，得先學會運用所有的材料，但無論是切剁炒拌，基本的「西班牙原則」仍是不可妥協。許多的菜餚都有堅持的步驟或味道，集結許多的地方菜餚才能拼湊成西班牙飲食的全貌。西班牙料理不時興繁雜的前置作業和步驟眾多的醬汁製作，而是常運用加工食材或是特定的材料以維繫傳統的味道，這當然歸功於西班牙傑出的農漁業技術，使得各種食材無論質量都極負盛名，諸如火腿的加工技術、乳酪的製作技術、或是某種料理需用那一地的稻米、某道料理用的魚須是釣上或是網捕的等等。也就因為如此，根植於傳統和伊比利半島的西班牙料理在其他地方就較難以複製，西班牙料理精確的反映西班牙的風土，一個好西班牙廚師應該知道，烹調正統的西班牙料理的秘訣就是盡量發揮材料本身的味道。 - Patrick 參考資料：wikipedia、台灣與西班牙文化交流協會 |
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