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美食達人菁姐日本旅遊經歷超過十年，喜歡到處旅遊並品嚐當地美食，各位朋友想知道去日本那裏有好玩、那裏有好吃、吃什麼最對味、怎麼吃最美味，跟著美食達人菁姐就對了！本期特別請菁姐來介紹壽司的種類與吃法喔～

（一）介紹壽司的種類及好吃的壽司

日本是一個以稻米為主食的國家，以米為重點做成的食物琳瑯滿目，例如飽餐裹腹的御飯糰(御結)、喜慶時的紅豆飯(赤飯)、古早味的鍋飯(釜飯)、香Q的烤丸子(暲o子)及彈牙的麻糬(餅)等…，但是台灣人最熟悉也最喜歡的則是美味多變的「壽司」。



壽司的種類非常多，一般我們最常見的是「握壽司」，美食達人菁姐要為大家特別介紹壽司其他的製作方式，例如將不好捏製的食材以海苔圍起成為「軍艦捲」(軍 艦f)，將食材捲入海苔及飯裏的「捲壽司」(f漸q)，將食材鋪在壽司飯上的「散壽司」(散漸q)、用滷豆皮包壽司飯的「豆皮壽司」(曳漸q)， 還有關西地區流行的「押壽司」或「箱壽司」(押漸q/箱漸q)。另外，大家對壽司的印象都認為它是生冷的，但是關西以西地區的冬季以蒸籠加熱壽司成為 「蒸壽司」(蒸漸q)。至於古代，因為沒有冰箱，除了用鹽醃漬魚料作成壽司外，再進一步發酵就成為「熟成壽司」(熟漸q)。

上述的捲壽司依粗細可分為細f、中f、太f及手卷壽司，外皮的材料可用海苔或蛋皮，還可將壽司飯放在外面做成逆卷。提到押壽司，大阪的巴鐵拉(， 萄語的小船，因壽司形狀似小舟)、京都的鯖魚棒壽司、富山的鱒魚木桶壽司、鳥取以昆布鯖魚作成的吾左衛門壽司、山口縣以料與醋飯重疊數層的岩國壽司等都相 當有名。熟成壽司也就是日本壽司的原型，其中最有名的滋賀的鄉土料理鯽魚壽司(鮒漸q)。至於握壽司的材料除了各式生猛海鮮的「刺身」外，經過燒烤或油炸 的熟料、甚至包括牛肉、蔬菜及水果都可以成為食材。



談到壽司好吃與否，美食達人認為重點在於用料新鮮及醋飯的Q彈、另外，某些食材還需加上師傅細心的醃漬(如鹽、醋、醬油、昆布等)或烹調(如熱水將表面燙 熟、火烤、油炸等)。以握壽司而言，師傅捏製的手藝更是重要關鍵，壽司的料與醋飯需取得平衡，依客人決定壽司的大小，依食用方式(用手或用筷子拿取)決定 捏的鬆緊，最後成為內有空洞外為倒扇型的完美握壽司。

至於好吃的壽司店雖然不少，但還能滿足交通方便、環境理想及具代表性幾項條件的店家卻不多。菁姐要介紹的是知名老饕如北大路魯山人推薦及雜誌電視常常報導 的老店「銀座久兵衛」，2008年它也獲得米其林東京美食年鑑評定為一顆星，還有特別值得一提的是久兵衛是第一個做出海膽及鮭魚子軍艦卷的店家。另外，本 店所在的建築物還獲得「東京建築賞」，綜合以上介紹這間店可說是充分符合美食達人各項的要求。為了享受頂級美食及優雅環境又不讓荷包大失血，菁姐建議大家 可利用中午時段前往，午餐的散壽司及握壽司大約從6,000多日圓起跳，不論是以米其林餐嵷弇y壽司店來說都是非常平實的價格。另一家獲得二顆星評價的 名店也在銀座的「鮨」，推薦的理由是師傅十分重視「江戶前壽司」製作的技巧，用餐價格又十分實惠，中午時間的套餐只需5,000多日圓左右就可享 用。像這樣值得一試的店家，去銀座時千萬不要錯過唷！

（二）壽司的吃法

相信大家都有吃壽司的經驗，但是如何正確又美美的吃壽司卻是一大學問，美食達人為大家談談去壽司店用餐的訣竅。



首先，進到壽司店不要急著先點菜，你可以先觀察壽司吧台內所展示的食材或店家的今日推薦，這樣才能挑選出最新鮮的壽司。接著，就開始依照自己的食量、喜好 及預算點餐，通常點餐的順序是由味道清淡的白肉魚開始，視壽司需要沾取醬油及山葵，中間以醋薑間隔口味，再慢慢加重味道點一些風味較濃郁的壽司如鮪魚肚、 海膽等等，用餐時再配上一杯粗茶(上好的茶葉會奪味)就成為最完美的組合。但往往大家在沒有什麼把握的情況下，一般會直接選擇綜合壽司。其實最高明的方式 就是將自己的需求(壽司飯的多寡、不吃的食材及預算等等…)告訴壽司師傅，請他為你搭配(任、omakase)，如果在用餐途中還能適時加入一些評語 及壽司專用術語(請參考壽司用語)，師傅一定不敢馬虎，以為遇到老饕考驗他的功力呢！至於到台灣客人最喜歡的旋轉壽司店，菁姐也要告訴你一個小竅門，就是 儘量選擇靠師傅出菜下方第三或第四個位置，這樣就可以有充分的時間比較及最多的壽司可供挑選，而且方便與師傅溝通。有關壽司的食用方法有兩種，一種是用手 (以大拇指、食指及中指取用)，但較適合在壽司吧台。另外，使用筷子吃握壽司時，要將壽司側一邊夾取，以方便用食材那一面沾取醬油。若遇到軍艦卷或手卷 時，則可用醋薑來沾取醬油，這樣不但方便還會加上薑的風味。

（三）壽司用語



知道握壽司的單位為何？「舍利」指的是？「淚」又是什麼呢？

【貫】是握壽司個數的單位。

【盓Q】是壽司店家對壽司飯特別的說法，主要是因佛舍利的形狀而來。

【紫】是指醬油，據說古時最高級的醬油接近紫色而得名。一般壽司儘量直接以食材部分沾食，避免沾到飯粒而破壞米飯本身的甜味。另外，軍艦卷或食材較容易散開的壽司，菁姐則建議使用薑片沾取醬油後再抺在壽司上。

【山】是壽司上刻花竹葉的代稱，古代使用雕刻成山等各種吉祥形狀的竹葉置於壽司上，除了裝飾以外還有殺菌的功效。

【河童】在壽司店指的是黃瓜，傳說河童喜歡吃黃瓜，再加上黃瓜切口很像河童的頭而取名。



【跳舞(踊)】是指會活蹦亂跳的食材例如活蝦。

【淚山葵】的嗆辣能讓人流淚因此而得名。吃壽司時的最佳配角就是山葵，菁姐在台灣觀察到一個現象，就是在日本料理店很多人是將一大堆的山葵加入醬油中攪 拌，這樣的話只能嚐到山葵醬油的味道，食材本身的鮮美卻完全無法體會。美食達人今天要告訴大家正確食用山葵的方式，首先要從研磨方式說起，山葵只需去掉表 面太凸起的部分，磨的時候最理想的研磨工具是用鯊魚皮作成的「鮫皮」，磨芥茉泥要從靠近葉子的那頭磨起，因為辣味比較鮮明。研磨時要像磨墨一樣，慢 慢地讓空氣充分混入芥丰H增加辣味，磨完還可以再茪@下讓芥茉泥更將濃稠，然後等3～5分鐘讓辣味後才食用。以生魚片來說，吃的時候用筷子夾少取山葵放 在魚片上，再以魚片的前端略沾醬油即可。

【江戶前】日本的壽司店常以「江戶前」來標榜自家是正統的江戶壽司以招攬客人。究竟「江戶前」指的是什麼？讓美食達人替你解釋清楚。江戶前指的就是江戶 (現東京)前方的海域也就是東京灣，範圍為芝濱及品川一帶，也就在現在淺草所在的隅田川至羽田空港一帶。由於江戶時代東京灣的海鮮產量豐富，所以壽司店會 依季節的不同，使用當季新鮮的的漁貨製作好吃的壽司。江戶前壽司材料主要分為白身(如比目魚)、赤身(如鮪魚)、光物(如小鰶魚)、蝦蟹(如甜蝦)、貝類 (如干貝)、烏賊章魚(如槍烏賊)及其他(如星鰻)等七大類。

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