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吳兆南接受訪談時追憶，蒙古烤肉的確是他的創作： 起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚，賣烤肉營生，本想立號「北京烤肉」 ，唯恐聽起來像匪諜；叫「北平」也不妥，乾脆起名「蒙古」， 離北京愈遠愈安全……

圖／可樂王

蒙古沒有「蒙古烤肉」，台灣才有；正如福州並無「福州麵」， 台灣才有；四川也沒有「川味紅燒牛肉麵」，台灣才有。 那是台灣餐飲業者所發明，是他們的創意和想像力。

這種烤肉其實不算烤，而是炒。師傅用特製長筷， 在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和十幾種佐料，白煙和香氣轟竄， 眼看他的長筷快意橫掃，鐵盤上成熟的烤肉排隊般， 準確無誤地落入盤中，姿態、技巧都有著武俠角色的身手。

台灣的「蒙古烤肉」是相聲演員吳兆南所創，一甲子以前， 吳兆南與幾個退休老兵在螢橋（現在的中正橋）旁、同安街底， 創立「烤肉香」，是台灣蒙古烤肉的發源地。他手繪大烤盤， 請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤， 這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。此外，也多元化肉品、 配料和醬料，牛、羊、雞、豬、鹿、羊肉閱兵般陳列在菜檯上， 供食客自取；再自選蔬菜，淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、 鳳梨等十餘種配料，從此開啟了「蒙古烤肉」元年。

那是1951年。吳兆南接受訪談時追憶， 蒙古烤肉的確是他的創作：起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚， 賣烤肉營生，本想立號「北京烤肉」，唯恐聽起來像匪諜；叫「 北平」也不妥，乾脆起名「蒙古」，離北京愈遠愈安全。

當時台灣猶處於風聲鶴唳的氛圍，不能公然想家；這一年， 槍斃了好幾個「匪諜」；省府第一次宣布徵兵令； 美國國防部派遣軍事顧問團開始在台北辦公；這一年， 水產試驗所大力推廣吳郭魚養殖；台灣發生強烈地震……

剛開始，每種肉都賣三塊錢，論盤計價，結果沒人上門， 乾脆改成一美元（約當時新台幣三十四元）吃到飽， 一舉打開台北烤肉市場，也成為最早的一價吃到飽餐廳。

鼎盛時，達官顯要、外國使節多上門訪食，河堤旁停滿各式禮車， 食客走過草地間的石階，月色下波光旁大啖烤肉； 他們還養一隻狗叫「哈利」，負責叼著燈籠，領客人入席。 後來第一飯店徐三老闆，請他移至飯店頂樓開業， 那是當時全台最高的大樓，高十層，由明星李麗華剪綵， 一開張就紅火，深夜更有人盛裝打扮，搭電梯上樓看夜景， 還成為觀光手冊上的台北景點。

蒙古烤肉發端迄今，都是一價吃到飽的形式，極盛時期， 台北就有三十幾家蒙古烤肉店，現在僅剩個位數，知名老店如「 唐宮蒙古烤肉餐廳」、「涮八方蒙古烤肉」、「成吉思汗蒙古烤肉」 ，仍是我愛去的地方。

蒙古烤肉和相聲在台灣，幾乎是同步發展。螢橋除了賣蒙古烤肉， 也是相聲的起點， 當今元大集團總裁馬志玲的父親馬繼良開設螢橋樂園，起初演話劇， 票房冷清，遂找吳兆南來說相聲；一個月後， 吳兆南記憶中三十個段目全說完了，掛榜招賢，就有了陳逸安、 魏龍豪加入；後來上廣播電台，乃開啟「上台一鞠躬」的相聲年代。

吳兆南的相聲藝術已形成50、60年代台灣人的集體記憶， 給肅殺的社會平添幽默感，用他的鄉音書寫台灣相聲史。

台灣餐飲業者的想像力還包括經營方式： 蒙古烤肉總是結合了酸菜白肉火鍋， 大概他們覺得蒙古和東北都很遙遠，一個位於北方，一個在東北， 差不多啦，遂攪和在一起了。

「唐宮」三十多年來幾乎天天客滿， 炳惠決定應聘聖地牙哥加州大學任教時， 我們一起去唐宮吃蒙古烤肉、酸白菜火鍋， 搭配每天現揉烘烤的獨門燒餅，痛飲金門高粱酒； 我喜歡餐廳裡人聲比火鍋更鼎沸，掩飾了一些離愁。 長女珊珊留學倫敦前，我們也曾在「涮八方」吃蒙古烤肉、 酸菜白肉火鍋。為什麼人生有那麼多離別？

蒙古烤肉是一種熱騰騰的隱喻，是台灣外省族群的味覺家園（ home），是一個北京人在異鄉的烤肉想像， 創造出子虛烏有的家園烤肉，裡面是離散（diaspora） 故事。他所創造的蒙古烤肉，並非真實的北京烤肉， 而是拼湊記憶之後，炮製出一種象徵的、重建的意義烤肉， 一種詩性想像，呈現時間錯疊的家園滋味。

吳兆南是北京人，1949年來台，1952年起以相聲為專職， 1973年移民美國。個人漂泊總糾結著民族苦難， 我感受到反遺忘的意志，和文化臍帶斷血後的焦慮， 通過食物的烹製，補強塌陷的文化地基，重建文化家園。烤肉如此， 相聲亦然。在母語失聲的時空中， 用味蕾和鄉音撫慰個人的孤獨與蒼涼。

四臣湯

「四神湯」應作「四臣湯」，蓋閩南語「臣」和「神」同音， 以訛傳訛，久而積非成是。這是台灣的傳統藥膳，以北部為盛。 主要材料是中藥的四臣：淮山、芡實、蓮子、茯苓， 這四種藥材有健脾固胃的功效。

我讀醫書讀得眼花撩亂，四種主料卻沒有一種是我愛吃的； 尤其茯苓含較多纖維，口感不佳，宜切小片。 後來有人乾脆用薏仁取代茯苓，效果近似，口感好多了。中醫說： 薏仁清熱、通利水、治經痛、健脾益胃， 能提高肌膚新陳代謝與保濕的功能。

唐魯孫在他的書中追憶嘉義中央市場「益元堂」 中藥鋪兼賣四臣湯的故事：「益元堂老闆，原本是船員出身， 因為整年在海上作業，餐風露雨，飲食不調，得了脾虛胃弱的病， 終日飲食不進，病況垂危，有人傳他一個偏方， 每天早晚飯後喝一碗四臣湯，而且要連渣子一併吃下， 過了一個多月，居然胃口大開，漸漸恢復健壯。 他知道過分勞苦的人得這種病的比比皆是，於是從此發心， 濟世救人，開益元堂中藥鋪，門前擺了一個專賣四臣湯的攤子。」

我喝四臣湯從未考慮它的療效，淮山、芡實、蓮子、 茯苓等藥材殊乏美味，可它們結合在一起，以小火燉豬肚、小腸、 生腸、粉腸等藥引，竟激盪出美味。 中藥最了不起之處在於它除了療效，還可以變成美食。 有人會拿西藥當食物？

為了追求美味，四臣湯中加入豬內臟作配料， 後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸， 小腸必須整治乾淨，絕不可貪快而使用化學藥劑清理。 整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味，熬煮之後更顯得清爽， 散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚， 後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。

四臣湯的做法頗為繁複：最好使用燜燒鍋，加蔥、薑、 蒜先燉煮豬腸、豬肚至軟爛。煮熟乾蓮子。熬煮淮山、芡實、薏米、 茯苓與處理過腸、肚，直到芡實、薏仁至熟軟。再加入蓮子同煮。 起鍋前加鹽調味，上桌時滴入些許米酒。

這道小吃發源於20世紀台灣的貧困年代，猶原保留勤勞的精神， 攤商販售四臣湯，常兼賣肉粽、肉圓、肉包、大腸麵線、肉羹、 碗粿、糯米腸、炒米粉等小吃。台灣的夜市、 廟宇附近都不乏美味的四臣湯，如台南市「鎮傳四神湯」 就在武廟附近崛起，其腸、肚軟而彈牙，腴且滑嫩，湯頭醇厚濃郁。

優質的攤商都像「鎮傳」，每天早上去挑選新鮮的豬腸， 豬腸一經冷凍，口感遜矣。買回來之後須一條條翻面、清洗， 先在沸水中燙熟，再與中藥材熬煮，直到軟腴適嚼。

大稻埕一帶可謂台北的小吃重地， 去霞海城隍廟拜拜或逛迪化街買南北貨，不宜錯過「妙口四神湯」， 此攤強調古早味，正宗以等比例四臣煮成；不僅四臣湯好， 肉包也美，口味不遑多讓於鹿港的「阿振肉包」。 彰化銀行門口有這一攤，使這家銀行的氣質格外動人。

既是湯品，要緊的是熬出好湯，鄰近寧夏夜市的「阿桐阿寶」 用大骨熬五、六小時，湯呈乳白色。這店營業時間很長， 其小腸清理得相當潔淨，湯內除了小腸和薏仁，不見四臣； 原來店家顧慮四臣難耐久煮，遂磨成了粉加進大骨湯裡。 值得稱許的是桌上供應泡著當歸的米酒，由客人自取， 而且免費續湯。

「劉記四神湯」鄰近二魚文化舊辦公室，我幾乎三兩天就去吃一次， 其「四神湯」並無傳統四臣，主角是各式豬腸和豬肚， 湯內僅有薏仁，完全名不符實；可它真好吃，老闆用心整治腸肚， 當日購買材料，當日販售。

景美夜市那攤「雙管四神湯」，兼營油飯、蚵仔麵線；所謂「雙管」 是雙小管，即小腸套小腸，厚度增加，以求其口感富足； 由於分量加倍，嚼勁加倍，其去腥、燉煮都須加倍用心。

大稻埕慈聖宮前亦有我愛吃的四臣湯，此攤各種腸子皆仔細清洗， 其湯頭加入甘蔗熬煮，成品未滴米酒，純粹的滋味。 喝此攤的四臣湯，不宜錯過肉包，他們的肉包比別家碩壯， 外皮也顯得厚，咬一口，麥香隨著熱煙溢出； 接著是裡面結實的肉球，湧現不可思議的肉香和醬香。

四臣湯是窮人的補品，湯裡的中藥材和那些豬內臟都很便宜。 窮人需要滋補，窮人也往往缺乏滋補；貧窮的時候用美味進補， 感情特別深刻。很多台灣人小時候都吃過媽媽煮的四臣湯， 每一追憶不免是盈眶的眼淚。

這碗湯，給黑白的記憶注入了色彩，給平淡的生活蓄滿感動； 這碗湯，帶著健康和祝福，盛入窮人的碗。