台灣特產要能走出產地，走入餐桌與人心
文／葉怡蘭
品名：愛文芒果乾
產地：台灣‧台南‧玉井
製法：採用當地特產的上選新鮮愛文芒果，以私房獨創技術手工精製而成。產製過程中除了極少量的糖之外，完全不使用任何人工添加物與防腐劑，並耗費數十小時的漫長時間，緩慢翻動、烘烤，再於低溫中進行二次熟成，因而能夠完整萃取、保留最豐饒飽滿的芒果滋味。
品嘗報告：一打開封袋，上好愛文芒果特有的、如熱帶豔陽般金黃閃亮、彷彿調了蜂蜜牛奶般甜滋滋的馥郁香氣便整個兒撲鼻而來，再入口一嘗，襲人的果味裏透著醒脾的酸香與奇妙的微Q咬感，以及甘美柔滑的餘韻……
品名：野蜂蜜
產地：台灣‧屏東‧內埔
製法：與一般人工養殖、採蜜手法不同，採蜜人們先得將蜂箱放置於山林間，讓野蜂自然而然在此築巢棲息，再每年三次前往採收。所採得的野蜂蜜，在反覆過濾除去雜質後，便直接裝瓶，沒有任何人工添加或處理，完全純淨天然。也因為野蜂的生命力強、活動範圍更寬廣，故採蜜的花種也隨之更為多樣，且多以山野間蓬勃生長的如咸豐草、香澤蘭、含羞草、蔓澤蘭、浦羌花等各種野生花草植物為主。
品嘗報告：和容易傾向濃重、單調的市售蜂蜜全然兩異，一入口，便在舌上徐徐綻放出一層又一層極多元多層次，卻又輕盈清亮的習習花香，既飽滿又明媚、既繽紛又悠揚……
品名：古法手工麵線
產地：台灣‧高雄‧燕巢
製法：承襲中國福州手藝，先以手工方式將麵糰反覆揉捏出筋，壓扁、推平、切割成手臂粗的麵條，經過搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩等工夫，使漸成手指般粗細程度，再掛在竹竿上，透過靜置與獨門拉、甩、扯、拖、彈等巧勁，將麵條一點一點拉長成纖細纖長，最長可達七至十公尺的麵線，最後，再整幅攤掛戶外，於南台灣的豔陽下自然日曬風乾一周，才算完成。
品嘗報告：在細滑柔爽裏，格外擁有著香Q的口感和咬勁，同時還散發著幽微的麵香，不管乾拌或下湯，都美味非常……
不是我吹噓或誇張，沒錯，以上這些故事、這些滋味，不是日本電視節目《料理東西軍》「特選素材」單元的場景，不是法國米其林三星大廚餐廳菜單上的鎮店食材推薦，而是貨真價實、童叟無欺、百分百台灣生、台灣長、台灣養、台灣培育的台灣優質產品。
由於從事美食寫作與網路線上食品雜貨鋪的經營工作，多年來世界各經典產地、頂級莊園裏，各種稀世珍味看了、走了、嘗了無數；然回到家鄉來，同樣有機會一次又一次，接觸、認識到形形色色台灣食材食品，以及許多在這裏頭投注畢生智慧心血氣力，追求極致的職人們……著實不能不說，咱家台灣味兒，不僅一點不輸，甚至猶有過之。
雖說缺乏如歐洲這般，由數百年富庶生活形態所支撐起來的悠久豐富、博大精深的飲食講究與文化傳統，然而，台灣食材物產的精彩絕倫，仍有其獨特深厚的背景原由。
首先，台灣雖小，卻因多山島嶼地形，地貌極其豐富，從北到南、從東到西、從海洋到陸地、從高山到丘陵到平原，風土氣候多面多樣，變化多端，先為農漁養殖畜牧業提供了優越的根基。
其次，北接日韓、旁鄰中國與太平洋、南近南洋諸國，絕佳的地理位置以及複雜的歷史因緣，更使台灣成為多文化交相匯聚融合之地。
因此，自古來一波波隨中國各階段移民而不斷飄洋過海而來的食藝傳承，日治時期以及近代哈日風潮下和食工藝思考與職人意識的薰陶，加之東南亞南亞食材物種的持續進入，以至西方飲食概念與觀點和近年來風起雲湧的風土產地哲學的影響，更進一步為此中注入豐饒的發展與茁壯養分。
而以移民為主的住民背景，先天血液裏勇於求新求變的冒險因子，不拘泥傳統與現狀的靈活思維，以及強硬不服輸、樣樣求領先求第一的拼勁，也使台灣之食材物產的生產與製作過程，時時呈現出極其獨樹一幟的智慧、技術、勞力密集的精細精緻景況──不說別的，單看那早已傲視世界的每一項台灣水果背後，永遠跟隨著的一段段令人聞之瞠目結舌的血汗血淚故事，便可知一斑。
凡此種種，再加上二十世紀九○年代末以來，隨著國人生活與飲食品味的全面提昇，各方凝聚積累成一股巨大的能量；就我自己的觀察，台灣食材台灣味兒，確實就在這幾年，逐步走向嶄新的里程。
所以，隨著一年年浸淫日深，不免愈來愈發現到，即使挑剔挑嘴如我，自家廚房裏，昔年倚賴甚深的各種進口材料調味料，竟在不知不覺間一一退位，只除了少數本地原就缺少、無法替代的品項之外，平常愛用常用慣用，豬雞海鮮、蔬菜水果、米麵油醋醬蜜、茶葉點心零嘴……只要是在地找得著的，多是一片台味天下。
然而，也確實在這發現、賞味、挖掘，以至推廣過程中，我與一同工作的夥伴們，也不能不一點一點地逐步感受、感慨著，較之歐日等飲食產業早已十分發達的國度，台灣優質食材物產，確實在生產者與消費者的兩方間，多多少少存在著一定程度的疏離，甚至斷裂。
絕不是台灣人不愛台灣貨。多年鋪子裏的努力經驗，真的，只要是由來自台灣本地產的美味，只要說得出故事，說得出講究，只要品質確然出色，一上架，便常能遠遠甩開其他異國異地的同類商品，三千鍾愛在一身。
此中原因，當不只是血濃於水就是愛台灣，而是口味、口感與飲食習慣的契合與親切；無論如何，總還是土地、家鄉的味兒，嘗來最能貼近、撩動味蕾與心弦。
遂而，此中關鍵還是在於，將產品從產地、遞送到消費者端的過程中，所出現的諸多困境與問題點。
比方，在生產者這方，最常見的是只管在農園、工坊裏揮汗投入，除少數擁有較新行銷觀念，或新起第二代有心接班，其餘大多分身乏術，無暇他顧，只能隨著傳統營銷管道的萎縮，甚至他國低價競爭者的雄起而走向凋零。
即使有農會、產銷班協助輔導，近些年的情況是，包裝美感上果然大有進步，然在產品規格，例如命名、分級、重量、品類、型制……等，是否能真正切合消費者所需，甚至與世界飲食趨勢接軌，且貨源穩定度、定價概念、通路拓展、行銷定位上，往往缺乏完整縝密的運作計畫，使之空有好產品、漂亮包裝，卻常常跨不出門，只能在自營賣店、小眾管道、網路口碑間流傳。
當然近年來也頗見法人基金會、公益單位、政府推廣部門踴躍伸出援手，卻每常只是一時短暫造勢或溫情訴求，只求一季清光，治標而不及治本，少有全盤長遠的策略。
當然，飲食品味顯學年代，如何令正如雨後春筍般紛紛而生，在此領域中握有雄厚發聲地位與銷售權柄的頂級超市、美食精品店、重要國外國內品牌，更將關注眼光寄予台灣本地，也是重點。然而，這也還須仰賴前面所提，生產者端的管銷專業度的整體提昇，才有利兩方建立起無間合作的橋樑。
我始終相信，在風起雲湧的全球化洪流裏，食物，唯有忠實而深刻地反映土地、反映環境，反映在地人文、工藝、飲食特質與個性，同時，在品質與美味的最精微與極致性上不斷精益求精，才是立足此刻、立足世界的契機。
而我們台灣，已經先穩穩站在如此精彩的礎石上，接下來，就看我們如何走出產地，走入餐桌與人心。
from 講義堂幸福報 ( HTML 圖文版 )
留言列表
