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文／林亞偉

張志騰，台灣新食神，從廚房裡爭寵的小幫手，到位居香港美心副總主廚、也曾歷經台灣蛋塔崩盤。他的人生一如他的料理，雖是酸甜苦辣、百味雜陳，卻值得細細品味。

他總是背著一台華碩筆記型電腦，裡頭滿是各國菜單、上課講義、課堂考題資料，電子郵件信箱裡，有著全球料理界達人的通訊錄。「過去，廚師只要右手拿刀，左手拿鏟，現在還要會敲鍵盤！」張志騰用一口香港腔國語，道出新時代大廚必備的新技能——善用科技，才能擁抱無國界料理知識。

周星馳主演的《食神》風靡兩岸三地，電影裡的台詞：「其實沒有食神，只要有心，人人都可以成為食神。」出生於上海，成長於香港，成名於台灣的張志騰，就像電影裡蹦出來的現代食神。

今年八月的「台灣新食神」大賽，張團隊在初賽一鳴驚人。當代正流行餐前飲醋，提味又健康，而裝醋的器皿通常是一只小玻璃杯。張團隊取法古人「曲水流觴」的觴，用造形古樸、三支腳的觴來乘醋，看在評審眼裡就是一個雅字。但醋是酸的，放在銅製的觴會有化學變化，不利健康。張志騰特地到著名的新竹玻璃工廠聚落，找了廠商吹出玻璃製的觴。玻璃觴，又讓境界從「雅」到了「酷」。

當前菜擺出這道「醋」，評審聯想起東晉王羲之取觴飲酒，現代人捧觴喝醋，這樣的場景把飲食境界帶到無窮盡的想像空間。一小杯醋，就這樣讓競爭對伍「醋勁大發」。

曾擔任多項美食大賽評審的美食作家葉怡蘭說，她曾在中華料理比賽看過張志騰出賽，「他們抓得住中華料理的精髓，對比其他隊伍太過極盡巧思，卻偏離了中華料理主題，張志騰的料理是有觀點的。」葉怡蘭舉例，就像是法國料理的大廚，儘管會取法東方風格，但菜色本質還是法國料理。就像中華料理的本質是煎、煮、炒、炸，而西式料理以醬汁取勝，張志騰總是先掌握核心，再衍生變化。

學徒生涯　偷學、爭寵、打架還得Ｋ英文

台下十年功。張志騰的大廚人生，就像一部跌宕起伏的食神電影，一部經典的勵志小說。

二歲時，舉家從上海遷居香港，家境清貧的張志騰，小學畢業後不得不放棄學業進入餐廳當起學徒。六○年代的香港，料理界分成廣東派與上海幫，廣東派把持著酒店，餐廳則是上海幫勢力的地盤；料理大環境拉幫結派，而酒店、餐廳裡的廚房小圈圈，同樣也上演各種戲碼的廚師競賽。

從前的料理界，師傅往往是藏私、留一手的。「去拿鹽來！當你把鹽罐拿來，師傅已經把麵粉裹好了；去拿麵粉來！當你拿來了，師傅已經把鹽加好了。」張志騰苦笑說，你不僅要偷看，還要學會爭寵，才能讓老師傅看上你，傳你絕活。

掌管美心　恃才傲物成鬥爭祭品

他還記得在十五歲時，香港銅鑼灣有一家遊艇俱樂部，周末都需要服務生去幫忙。由於外國客人多，通常需要會簡單英文的人擔任，在那兒站二天就有港幣三十多塊的收入，對比當時的港幣一百元月薪，可說是人人眼紅的職位。於是，師兄弟為了爭當俱樂部服務生，不僅得自己苦學英文，還打架搶名額。

當餐桌上的客人享受美食之際，廚房裡的世界是另一個競爭殘酷的天地。「廚房吃飯時，老師傅的碗還沒放下來，你就要接好去盛飯，不然，就是一陣碗盤齊飛。」張志騰就在這樣的學徒生涯，一步步打下基礎。他報名中學夜校，白天當學徒，晚上捧起書本學英文。更因為第一位啟蒙師父顏興年的提攜，開始苦背英文菜單，更接觸起義大利菜單、法國菜單。

二十三歲時，他進入香港美心集團。當時的美心集團，就擁有逾一萬名員工，此時的張志騰廚藝大成，在美心集團待了十年。「那是我人生的第一個黃金十年。」在他二十九歲時，成為集團內最年輕的高級主管，手上掌管十八家餐廳，帶領逾二百位師傅，做到了副總主廚的高位。正是他意氣風發的輕狂歲月。

「我年輕氣盛，自恃才高，對人不留情面，自己也不修邊幅，留長髮、喝酒，有錯誤，往往先檢討別人，做人很失敗啊。」張志騰三十三歲時，少年得志卻得罪多人的他，成為人事鬥爭下的祭品。「我現在教學生，做人千萬不能自信過頭，自信過頭就變成了自滿，這就是跌向深淵的開始。」張志騰不勝唏噓的說。

人生的低點，常會是邁向另一個高點的開始。張志騰離開美心，來到台灣散心，這一待，從香港人變成了台灣人，娶了台灣老婆，還成為台灣新食神。

手腦並用　既能做菜又是專業經理人

美心的磨練與管理經驗，讓張志騰更上一層樓，他帶人也帶心。「在美心我學到，人家請你當管理人員，是要用你的頭腦，不只是用你的雙手！」決心在台發展的張志騰，從不會講國語，到現在連台語都會講，他融入台灣的廚房，身體力行作榜樣給底下廚師。「他在廚房不抽菸，他不藏私、不留一手，他自己不懂，會虛心請教比他更厲害的人！」與張志騰同一團隊的桂都國際美食館副主廚吳世旭尊敬地說。

而每當他們到國外比賽，一住進旅館，張志騰第一件事就是借廚房，想盡辦法讓大家在賽前再試身手。「在國外旅館很難借廚房啊！但他每次都身先士卒，一定讓我們再做一次，避免我們比賽時怯場。」

柯達大飯店副總經理、柯旅天閣執行長柯孫正，曾與張志騰共事的他說：「所有大廚有的優點，他都有；所有大廚有的缺點，他都沒有！」

家族從事餐旅業的柯孫正，從國小三年級就看著自家廚師長大的，對他們的人生軌跡有很深的體悟。「廚師往往入行早，國中或高中畢業就進廚房了，只要稍肯努力，到了三十來歲就能站上第一線，不是餐廳的主廚就是副主廚，相比同年紀的人已經是坐領高薪。但他們因為年輕，加上廠商為了做生意而來的誘惑，有些人容易沾染吃、喝、嫖、賭的壞習性，一沾染，就不容易戒了。」柯孫正語重心長的道出這個行業的負面宿命。「Tony他擺脫了這樣的宿命。」柯孫正說。

張志騰擁有豐厚的廚師經驗，但卻曾因蛋塔熱而慘賠數百萬元。他的蛋塔店剛開張一個月後，全台的蛋塔市場就全面崩盤。

那時候，真慘！一九九八年，他在壓力下將蛋塔店轉為義大利餐館，龐大的壓力，讓他將個人技藝發揮到極致。君悅飯店的廚師朋友來店裡看他，「咦，Tony，你的油炸鍋在哪裡？」張志騰舉起了他的左手；「那你的炭烤爐呢？」張志騰舉起了他的右手。這位朋友不禁大喊：「吼！輸你，這樣也能搞起來！」張志騰把家裡的雙口瓦斯爐搬出來硬頂，這家餐館終於把先前賠的錢給賺回來，卻也讓張志騰趕緊收山，重回業界當專業經理人。「創業不容易，除非你擁有獨特的技術。」張志騰從爐火裡來，就重新在爐火裡求得淬鍊。

樂為人師　讓學生以當廚師為榮

現在，他從業界轉入學界，就是想培養出更多優秀的廚師。過去的學生翟尹鉅，現在是台中「王者時尚」義大利餐館的老闆，他笑說，「自己以前不愛念書，選餐飲學系只是逃避念書，但張老師讓我相信廚師可以是一個偉大的志業。」

「世界各地都有台灣人，台灣美食更有機會發揚光大！」頂著「台灣新食神」的頭銜，張志騰的志氣是要讓更多人享用台灣美食！（本文轉載自《今周刊》515期）

張志騰profile

出生：1958年 現職：中華大學餐旅管理系副教授 學歷：香港聖維德中學 經歷：大同技術學院餐飲管理系副教授 　　　美國洛杉磯希爾頓酒店總廚 　　　明道管理學院餐旅管理系副教授 　　　台中柯達大飯店餐飲部總監 　　　桃園富貴庭園餐廳總主廚 　　　台中通豪大飯店西餐部行政副主廚 　　　香港美心集團西餐部行政副總廚 　　　香港中環七重天西餐廳學徒、師父 著作：《煲湯》、《電鍋燉補》、《東南亞美食》、《台灣小吃》

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