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3月初，晶華酒店的廚房熱鬧烘烘，中日語此起彼落。十多個平常各自忙碌的主廚都停下來，目不轉睛地看著這位戴著高帽的主廚靈活擺弄長勺，舀起一匙辣椒油，澆淋在熱鍋裡翻騰的麻婆豆腐，近15種香料的滋味瞬間迸了開來。關火，盛盤。 像是裝飾法式甜點，他專注地灑完最後一道花椒粉，才抬起頭，鼓起紅潤的雙頰對著大夥兒微笑。

這個笑容對台灣人來說可能不陌生，因為1993年到1997年間，他曾在日本「鐵人料理」節目中，以67勝與17連勝的常勝紀錄，還有開播期間從未被取代與缺席的驚人風範，風靡全日本與台灣。

他就是陳建一。一個笑容開朗，總是把「很簡單」掛在嘴邊，有著川菜麻辣般的熱情，又有一些日本人靦腆、拘謹的中華料理主廚。

陳建一接受台北晶華酒店董事長潘思亮之邀擔任客座主廚，為了將於4月底推出「料理鐵人．川菜盛宴」的菜單祕密訪台，儘管行程緊湊，他仍接受《遠見》獨家專訪並親自下廚示範。

有別於大家印象中糊成一團、只有辣豆瓣醬味的麻婆豆腐，眼前陳建一端出來的這盤麻婆豆腐，紅油亮晃、肉末色層分明，麻香灌頂。更特別的是，這味道背後竟藏著一個家族，半世紀來隨時代飄蕩的故事。

「誰人留得菜香遠？而今處處道麻婆。」用來形容陳建一三代父子在東瀛傳承與創新中華四川料理的故事，恐怕再適合不過。

陳建一的父親陳建民原是四川宜賓人，幼時即在知名麵館習廚，戰亂時曾至台灣與香港。

1952年，陳建民旅日盤纏用盡，原想到餐館打工，暫時過度，沒想到卻遇上讓他最後在東京落地生根的服務生－－東洋子，成就了日後的「日本川菜始祖」。

1958年在日本成立四川飯店

現今聞名日本的四川飯店，就是1958年陳建民在太太的幫助下所開創。只不過，當時物資缺乏，中日交流幾無，少了川菜靈魂的豆瓣醬、甜麵醬、麻油、醋、八角等調味料，怎麼做出引人入勝的回鍋肉、棒棒雞與麻婆豆腐等傳統味道？

「我父親到日本時是昭和27年，那時什麼都沒有，一切得自己做，」陳建一回顧，當時父親只好運用巧思找尋替代食材，例如用八丁味噌取代甜麵醬；同時，菜式與口味也在多方實驗後，依日本人的偏好調整。

比方說，川菜的乾拌擔擔麵在日本入了湯，讓不習慣吃乾拌麵的日本人願意嘗試；麻婆豆腐則發展成拌飯用的庶民美食，甚至以大眾喜愛的即食包販售。

難得的是，這艱難時期的過渡料理，依然保留川菜精髓，甚至連中國的美食家都十分讚賞。畫家張大千就對四川飯店念念不忘，每到日本，定會拜訪，讓還不到十歲的陳建一印象深刻，「那個像仙人留著長鬍的老人呀。」

陳建民在日本推廣川菜的努力還不只於此。他曾以華裔身分上NHK電視台《今日の料理》節目表演。1960年代在東京更創立「惠比壽中國料理學院」，並擔任院長，親授中華料理的烹飪技藝，「建民川菜三十式」隨之風行。70年後，四川飯店也在赤阪等地開枝散葉。

身為家中老么，陳建一雖不知父親在外打拚的辛苦，但父親在廚房威風又快樂的模樣烙印在他心底，「媽媽從小就會跟我說，爸爸是中國人，我喜歡吃的就是中華料理。」

小學三年級的時候，陳建一試做通心粉與班上同學分享，當時大家「怎麼這麼好吃」的滿足神情，讓他覺得自己也能和父親一樣走上料理的路，「因為我喜歡做讓人家開心的事情，」今年已屆55歲的陳建一手舞足蹈地表演當時的雀躍。 隨著時代開放，師承父親好手藝的陳建一在26歲那年，隨父母第一次拜訪四川，進行為期一個月考察之旅，這次的經驗讓他找到了自己的麻婆豆腐味道。

遠赴四川找尋滋味的源頭

陳建一到四川跟最有名的陳麻婆豆腐學習烹調技法，回復本來在日本視為不健康、起鍋前那杓提香又鎖味的辣椒油；他也跟著父親尋訪各種川菜調味料，引進最好的豆辦醬。

經過中日兩邊扎實的訓練，陳建一在1988年上海首屆美食烹飪大賽贏得白金獎。除了向原鄉學習，旅行與各國美食及廚師交流，也刺激他開發新菜色。從韓國石鍋飯得到靈感，陳建一做的麻婆石鍋，讓從四川到日本的主廚讚不絕口，帶回四川還引起風潮。

當代川菜流變有經典、新派與江湖等三大流派，陳建一認為，現在四川的料理變化很大，但不管哪一派，都要保留最在地的味道「傳承」，但同時也要藉著「互相交流，創新菜色。」

父子搭檔 獲頒「現代名匠」

陳建民開店時不得已採用替代醬料，但1991年從父親手上接下棒子時，四川飯館的麻婆豆腐除了陳建民的經典口味，也新增陳建一的麻婆豆腐。這麻香因時代交流開放，更道地；也因生活流行的轉變，更符合現代日本人口味。

而這對中華川菜料理父子檔，分別在1987年與2008年獲得日本厚生省表揚技藝專精而頒發的「現代名匠」，實為對他們在日本的貢獻一大肯定。

笑稱自己很像搞笑藝人的陳建一，其實是日本料理界中難得一見，表演細胞豐富而且螢幕魅力十足的主廚。 如同父親一般，熱中於與大眾分享中華川菜精神的他，除了辦學授徒外，1993年還參加富士電視台人氣節目「料理鐵人」。開播六年間，陳建一在中華料理項目的比賽因不畏輸贏，始終不缺席，樂觀迎戰的態度，再加上料理創意，名氣直飛沖天。

晶華酒店餐飲開發副總經理齊藤力（Tzutomu Saito）猶記，某次帶陳建一到日客居多的鼎泰豐餐廳用餐，才步入店內，就有粉絲趨前攀談拍照，幾乎整店日客都難掩興奮。

現在，陳家父子在日本除了原有的四川飯店，還增加了陳建一麻婆豆腐店、陳建一擔擔麵店與「szuchwan restaurant陳」三家品牌，共17家店。不只日本人喜愛，也是許多自由行的台客與陸客必去之地。

這麼輝煌的成績，如何傳遞下去？陳建一完全不擔心。因為現年26歲長子陳建太郎剛從四川完成兩年與當地師傅的修習，準備繼承衣缽。想來，四川飯店將增加更多的選擇與滋味。

陳建一：燒菜就是服務

目前陳建一在日本管理17間餐廳，帶領140多名廚師，他是餐飲業的企業家，也是中華川菜料理文化的推廣者，但這平常最愛美食料理、每日必定會打高爾夫球的中日混血鐵廚，究竟如何抓住最挑食的日本胃？陳建一只有一個祕訣，「燒菜最重要的是服務。」

他解釋「燒菜就是服務」，就是把對人的關懷帶入料理，用心觀察每個客人。一位資深美食記者問道，為何他能在料理鐵人的節目拿到無人能敵的67次勝利？陳建一一派輕鬆，重複了三次「很簡單」。

原來，他先觀察評審的口味喜好，在呈現料理的最後一刻，分別滿足不同客人的需要。假使A評審喜歡鹹，B評審喜歡淡，他在上菜前，給A評審的料理味道就重一點，B評審的淡一點。而女評審要顧及上電視的形象，試菜只要一口份，也就是所謂的客製化。

服務的精神不應只彰顯於外場，同樣落實在廚房。在陳建一的餐廳，客人可以隨時要求參觀廚房，每個廚師在料理台前，都跟著他喊：「歡迎光臨，來，喝杯茶吧！」廚師燒菜，也緊跟著客人用餐的習慣與速度。

陳建一本人對粉絲也一派親切，遇上講中文的客人，一定親自上場寒暄與張羅。 當陳建一把「燒菜就是服務」這套哲學帶到台灣時，接待過非常多世界名廚的齊藤力很震驚，「別的大廚與我們談的是薪酬或資源，陳建一最關心的竟然是，能不能在兩天四餐800份的套餐間，帶著兒子親自與每位客人打招呼。」

對於服務的重視，也來自對料理態度的嚴謹。去年12月陳建一來台考察時，當場婉拒晶華提供的所有醬料，只因為「味道不對，」被媒體戲讚為「龜毛」。「沒有辦法，這是我的口味，不能變嘛，」為了呈現鐵人原味，陳建一在台灣停留不到三天，就帶來了整整一箱超過30種的調味料。

此外，從陳建一訓練徒弟的方式，也可看出他的堅持。想做料理鐵人的學生，至少需要花上七年。

七年是這麼來的。新進學徒大概有一年的時間每天都在做日式早餐，過關後才能做日式或西式中餐，進入第六、七年時，才能真正進入晚餐，也就是中華料理的殿堂。

常到台灣打高爾夫球、熱愛台灣小吃的陳建一，小學在日本就讀台灣人辦的華僑學校。

這次正式來台上菜，陳建一謹記父親的叮囑，「每次都帶著幫心上人做菜的心情下廚，」希望讓台灣人品嚐到這場鐵人用心的盛宴。

【本文摘自《遠見雜誌》4月號；訂閱遠見雜誌知識庫】