close
Thoumieux de Jean-Francois Piege 食材決定菜單
這道菜一反強調蘆筍清爽、簡約的作法，用松露的濃郁香氣和黃酒-Comte 慕斯營造宛若一座濃密茂盛的味覺森林，綠蘆筍的清甜則如輕風花香，悠悠地穿過樹林的茂密疊嶂，清新淡雅卻不絕如縷，更顯其絕塵的新鮮氣息。
中生代的法國廚師中，他一直是讓我驚奇讚嘆欣賞，乃至於著迷追隨每一季作品的一位。即使事隔多年，即使後來我嚐過無計其數的法國餐廳，無論是滋味或是擺盤，他的許多料理仍鮮明清晰地在我記憶中。
他用中式福州敲魚麵的手法將扇貝敲打成薄片當作「餃皮」包裹松露奶油，使其外形像湯圓卻又是徹底的松露扇貝球的法式味道。他曾用西班牙sangria水果 酒來詮釋野味母鹿肉，原本粗獷濃厚的鹿肉卻細緻而妖艷，一如熱情如火野性奔放的佛朗明哥舞孃。在我心中，就技術、美感、刀工和創意來說，他都是當今法國廚 藝界的翹楚人物。
他曾為 Alain Ducasse 拿下三星，但在 Hotel Crillon 待了五年，始終失寵於米其林只拿兩星。回首過去，那個從未出現的三星最終是米其林不識人的遺憾，還是主廚 Jean-Francois Piege 遺憾，大概很難說清楚了。
老牌酒館重生
新餐廳 Thoumieux de Jean-Francois Piege 終於去年十月開幕，僅二十多個位子，一位難求。三月米其林2011年指南給予兩星後，當然更難訂位了。現在餐廳只接受兩週前的預約。
Thoumieux 位在巴黎七區近熱鬧的 rue Saint-Dominique 上，這條小街堪稱巴黎各種小食點心密度最高水準也最好的一條，過去幾屆巴黎棍子麵包冠軍都在這裡，還有各種熟食花店和小餐廳。Thoumieux 本是一家百年歷史的傳統酒館兼旅館，賣的是牛舌牛腦蔬菜燉湯的鄉村菜，去年擅長經營時尚酒吧旅館的 Thierry Costes 和 JFP 聯手，將這個巴黎人記憶中的老牌酒館整棟買下，重新裝修開幕。
磨到光滑油亮的老木銅質手把的吧台沒了，白頭髮白圍裙黑領結的老侍者消失了，牛腦牛舌燉菜也不見了，二十一世紀的 Thoumieux 進出的是穿著 Armani 的帥氣侍者和背著 Prada 包的年輕美眉，門口往往還泊著一台嶄亮的新型跑車。單單是門口站著招呼訂位泊車的小弟衣著身材都比時尚雜誌上的模特兒亮眼正點。
Thoumieux 分成三部份：一樓的小酒館 brasserie，二樓的兩星高級餐廳gastronomie 和旅館。樓上高級餐廳的現代感與設計感似乎刻意和他以前待過的兩大豪華旅館走完全相反的路線：一個四、五十平方公尺大的廳，長排的長沙發和寬大厚座的重 椅，天花板上開出一方型天窗，沒有古典元素的裝潢，開放式廚房也不太，三四個廚師低頭忙碌，如果不是穿戴著專業廚師服，也像個尋常人家。
讓大自然決定菜單
菜單夾在一個粉綠色鑲金邊的紙信封上出現，不到半張 A4 大小的紙，第一排字是日期，後面是七個食材名稱：Ociestre 魚子醬、普羅旺斯綠蘆筍、海捕扇貝、活小?蝦、海釣鱸魚、犢牛、本地與外來的牛肉。
點菜的規矩也不同於一般法國餐廳：客人點選一樣兩樣或三樣他想嚐的食材當前菜或主菜，乳酪和甜點則由主廚設定。或是可以讓主廚為你決定三種食材並搭配三種不同的酒。除非詢問侍者，不然你不會知道作法以及和食材搭配的東西是什麼。
「我想要輕鬆自然，不要領帶晚禮服，這種點菜方式像是在家裡宴客。在家裡請喫飯，我們會說今晚吃牛肉或是海鮮，你不會囉囉嗦嗦地解釋每道菜的配料和作法吧？」JFP 表達自己想打破一般傳統點菜規矩的理念。
至於客人會碰上哪些食材？「現代社會什麼都工業化全球化，我們往往忘記蕃茄是秋季，蘆筍草莓是春季，連肉類都是有季節的。所以我想讓大自然決定我的菜 單。」JFP 如此解釋。春初是綠蘆筍季節，普羅旺斯又是法國最佳的產地，他精選拇指粗大的上等綠蘆筍水煮後，用黑松露打成的膏醬如黑線條般畫在墨綠色的蘆筍上，上桌時 再由侍者覆蓋上以黃酒和 Comte 乳酪做成的濃稠慕斯醬汁。這道菜一反強調蘆筍清爽、簡約的作法，用松露的濃郁香氣和黃酒-Comte 慕斯營造宛若一座濃密茂盛的味覺森林，綠蘆筍的清甜則如輕風花香，悠悠地穿過樹林的茂密疊嶂，清新淡雅卻不絕如縷，更顯其絕塵的新鮮氣息。
...看更多《TRAVELER Luxe旅人誌》
中生代的法國廚師中，他一直是讓我驚奇讚嘆欣賞，乃至於著迷追隨每一季作品的一位。即使事隔多年，即使後來我嚐過無計其數的法國餐廳，無論是滋味或是擺盤，他的許多料理仍鮮明清晰地在我記憶中。
他用中式福州敲魚麵的手法將扇貝敲打成薄片當作「餃皮」包裹松露奶油，使其外形像湯圓卻又是徹底的松露扇貝球的法式味道。他曾用西班牙sangria水果 酒來詮釋野味母鹿肉，原本粗獷濃厚的鹿肉卻細緻而妖艷，一如熱情如火野性奔放的佛朗明哥舞孃。在我心中，就技術、美感、刀工和創意來說，他都是當今法國廚 藝界的翹楚人物。
他曾為 Alain Ducasse 拿下三星，但在 Hotel Crillon 待了五年，始終失寵於米其林只拿兩星。回首過去，那個從未出現的三星最終是米其林不識人的遺憾，還是主廚 Jean-Francois Piege 遺憾，大概很難說清楚了。
老牌酒館重生
新餐廳 Thoumieux de Jean-Francois Piege 終於去年十月開幕，僅二十多個位子，一位難求。三月米其林2011年指南給予兩星後，當然更難訂位了。現在餐廳只接受兩週前的預約。
Thoumieux 位在巴黎七區近熱鬧的 rue Saint-Dominique 上，這條小街堪稱巴黎各種小食點心密度最高水準也最好的一條，過去幾屆巴黎棍子麵包冠軍都在這裡，還有各種熟食花店和小餐廳。Thoumieux 本是一家百年歷史的傳統酒館兼旅館，賣的是牛舌牛腦蔬菜燉湯的鄉村菜，去年擅長經營時尚酒吧旅館的 Thierry Costes 和 JFP 聯手，將這個巴黎人記憶中的老牌酒館整棟買下，重新裝修開幕。
磨到光滑油亮的老木銅質手把的吧台沒了，白頭髮白圍裙黑領結的老侍者消失了，牛腦牛舌燉菜也不見了，二十一世紀的 Thoumieux 進出的是穿著 Armani 的帥氣侍者和背著 Prada 包的年輕美眉，門口往往還泊著一台嶄亮的新型跑車。單單是門口站著招呼訂位泊車的小弟衣著身材都比時尚雜誌上的模特兒亮眼正點。
Thoumieux 分成三部份：一樓的小酒館 brasserie，二樓的兩星高級餐廳gastronomie 和旅館。樓上高級餐廳的現代感與設計感似乎刻意和他以前待過的兩大豪華旅館走完全相反的路線：一個四、五十平方公尺大的廳，長排的長沙發和寬大厚座的重 椅，天花板上開出一方型天窗，沒有古典元素的裝潢，開放式廚房也不太，三四個廚師低頭忙碌，如果不是穿戴著專業廚師服，也像個尋常人家。
讓大自然決定菜單
菜單夾在一個粉綠色鑲金邊的紙信封上出現，不到半張 A4 大小的紙，第一排字是日期，後面是七個食材名稱：Ociestre 魚子醬、普羅旺斯綠蘆筍、海捕扇貝、活小?蝦、海釣鱸魚、犢牛、本地與外來的牛肉。
點菜的規矩也不同於一般法國餐廳：客人點選一樣兩樣或三樣他想嚐的食材當前菜或主菜，乳酪和甜點則由主廚設定。或是可以讓主廚為你決定三種食材並搭配三種不同的酒。除非詢問侍者，不然你不會知道作法以及和食材搭配的東西是什麼。
「我想要輕鬆自然，不要領帶晚禮服，這種點菜方式像是在家裡宴客。在家裡請喫飯，我們會說今晚吃牛肉或是海鮮，你不會囉囉嗦嗦地解釋每道菜的配料和作法吧？」JFP 表達自己想打破一般傳統點菜規矩的理念。
至於客人會碰上哪些食材？「現代社會什麼都工業化全球化，我們往往忘記蕃茄是秋季，蘆筍草莓是春季，連肉類都是有季節的。所以我想讓大自然決定我的菜 單。」JFP 如此解釋。春初是綠蘆筍季節，普羅旺斯又是法國最佳的產地，他精選拇指粗大的上等綠蘆筍水煮後，用黑松露打成的膏醬如黑線條般畫在墨綠色的蘆筍上，上桌時 再由侍者覆蓋上以黃酒和 Comte 乳酪做成的濃稠慕斯醬汁。這道菜一反強調蘆筍清爽、簡約的作法，用松露的濃郁香氣和黃酒-Comte 慕斯營造宛若一座濃密茂盛的味覺森林，綠蘆筍的清甜則如輕風花香，悠悠地穿過樹林的茂密疊嶂，清新淡雅卻不絕如縷，更顯其絕塵的新鮮氣息。
...看更多《TRAVELER Luxe旅人誌》
全站熱搜
留言列表
