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開一家很有老闆個人風格的咖啡館，曾經是許多上班族心中的夢。
但是過去十年，對風格咖啡館的老闆來說，卻像是一場燒錢無止盡的夢魘。一方面大環境不景氣，另一方面，從連鎖咖啡店到便利商店推出的現煮咖啡，不斷攻城掠地，侵蝕商機。

風格式咖啡館，再闖進消費者的心

首先是1998年星巴克來台後形成的外帶咖啡風潮，改變了台灣人坐在咖啡館裡慢慢喝著高價黑咖啡的習慣。

接著，35元到50元的低價咖啡登場，台灣超商龍頭7-11的現煮咖啡「City Caf薄v在成立四年後，於2007創造出1000萬杯的佳績。85度c更在2007年衝出7000萬杯驚人業績，有七成的業績來自外送外帶咖啡。台灣麥當勞，也在2008年3月宣布全力發展複合咖啡品牌「McCafe」搶攻咖啡與外食市場。

咖啡愈喝愈快，也愈便宜，街頭巷尾，處處飄著咖啡香，光是全台四大超商，裝設咖啡機店數，已高達2000家。

業者積極展店，開始面臨過度擴張的苦果。全台門市達320家的85度C，在今年停止在台灣展店，推動部分現有門市轉型為複合咖啡餐飲大型店；堪稱台灣連鎖業界模範的星巴克，2007前三季僅獲利4885萬元，形同單店每月淨利僅新台幣3萬餘元。

當資金雄厚的大企業與連鎖咖啡店，也遇上瓶頸，缺乏人力、物力奧援的風格咖啡館，豈不是更辛苦？

有趣的是，當吵雜擁擠、座位狹小的連鎖咖啡門市充斥，當超商咖啡機一杯接一杯生產出標準化的咖啡，人們反而開始懷念起浸淫在風格咖啡館裡，享受悠閒的往日時光。

開咖啡店，長期經營是終極目標

部落格世界裡，有相當部分比例的美食主題，是這類風格化咖啡館，儘管人潮漸漸回流了，但以咖啡館做為創業首選，想將下半生浪費在美好事物上，仍要兼顧經營，至少能穩健地「呼吸」，而非持續燒錢。

illy咖啡台灣經銷商總經理，身兼台灣咖啡協會主任委員的周溫培，進入業界二十年，輔導開業經驗長達十三年，堪稱咖啡館開店達人；他表示開設風格化咖啡館的資金最低約100萬元，但不是有了錢就可以，風格化咖啡館三大要件——空間、品質、服務，若不能掌握得宜，再多資金都會燒光。

空間包括區位選擇與裝潢，區位選擇的timing很重要，曾有一對情侶準備了400萬元，最後仍以失敗收場，因為錯估時機。他們以為內湖園區即將進駐大批白領上班族，所以即使店面地皮貴，一個月租金20萬元，仍然硬著頭皮開店。結果最後店開的太早也收的太早，等不到辦公大樓真正進駐，就因為前三個月嚴重入不敷出而關店。

至於裝潢，既然以風格化為重要特徵，這方面就不能隨便。裝潢可以分為基礎建設與視覺設計；前者像是布管線、整地皮，容易因為咖啡渣而堵塞的排水管，或是容易因為串流不當，讓整棟大樓頻頻跳電的吧台迴路設計，都要特別小心；至於視覺設計，最好經營團隊中有人懂設計，否則另請人負責，容易發生胡亂估價，一再追加預算的窘境。

創業必學：腳底厚、心厚、臉皮厚

在品質上，比連鎖店好喝的咖啡，是風格咖啡館給客人最基本的承諾，否則就沒有存在的價值，這方面絕不能妥協。很多人一開始大張旗鼓，宣示要走精緻路線，但是很快就因為生意不好，而開始妥協，可能加賣餐點，讓店的風格盡失，品牌垮掉；或是對自己沒自信，只考慮明天是否溫飽，不斷降價。「降價是不得已的險招，故意破壞行情，都不會有什麼好下場。」周溫培感慨地說著。

至於服務，更是經營風格咖啡館的關鍵，曾有受過周溫培輔導，在市場附近營業的店家跟他抱怨：「周老師，這裡的人都不懂得喝好咖啡。」他一聽就暗叫不妙，「店家應該要引導、教育客人，怎麼可以反過來責怪客人？」

周溫培認為店主要有三厚︰「腳底厚」，開店有太多事要處理，老闆要勤快；「心厚」，做生意首重誠信，不能欺騙客人與夥伴；「臉皮要厚」，開店要有充足的知識和技術做基礎，因為這個基礎而有自信，有自信要能說服客人，不是強辯，而是懂得行銷自己。

做夢容易，實踐難。城市裡不缺新鮮事，想讓老客人死心塌地，又能不斷吸引新客人登門消費，從咖啡品質到服務水準，都要面面俱到；風格咖啡館，絕對不是門簡單生意。