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口感「黏滑順口」，內含多醣體與黏蛋白的食物有益健康
●橫路啟子

中國人在吃的方面若以「香味」為判別標準，那麼日本人講究的就是「口感」了。對日本人而言，烏龍麵的「嚼勁十足」、糬的「香Q柔軟」、米飯的「粒粒飽滿」都不可或缺。在眾多口感中，近來受醫學界注目的就是「黏滑順口」。

說到日本料理中的「黏滑順口」，馬上浮現腦海中的便是納豆。許多人對納豆的味道敬而遠之，還有人討厭它黏糊的外表。即使是日本，也有人十分討厭納豆，業者成功研發了「無味納豆」，黏稠性也減少許多，偏離了日本傳統的納豆風格。

根據日本家喻戶曉的美食家北大路魯山人考察，納豆的吃法如下：首先攪拌三百零五次，再分二至三次加入醬油，攪拌一百一十九次，共計攪拌四百二十四次，最後加入芥末及蔥花享用。如此一來，納豆原本的形狀已不復見，只剩下黏滑濃稠的納豆汁，這就是將納豆美味發揮極致的吃法。

日本除了納豆之外，還有許多黏滑濃稠的食品，山藥就是其中之一。台灣大多將山藥煮湯，但日本人卻無法認同烹調山藥。無論是一般家庭或餐廳，都不做任何烹調，生吃山藥是日本人的「常識」。

家庭料理中「山藥泥」是最普通的一道菜。將黏性強的日本山藥磨成泥，加入高湯、生雞蛋後再研磨，倒在麥飯上，再加上海苔粉及鵪鶉蛋便大功告成。山藥的黏性團團包覆住麥飯，放到嘴裏，滑順濃稠的美味口感，簡直無法以言語形容。

這些山珍的黏稠成分為「黏蛋白（Mucin）」，是由蛋白質與多醣體組成。除了納豆、山藥外，許多蔬菜中也含量豐富，具代表性的如秋葵、明日葉、日本芋頭、滑菇等。

海味中也有許多黏稠性的食品。如將海帶根部厚實部分細切後的「海帶芽」，可稱為「海中納豆」，其黏性可見一斑。將海帶芽與生烏賊攪拌後，加上少許醬油，即搖身一變成為搭配日本酒最好的下酒菜。昆布、水雲等海藻類也是不可錯過的食材。若有機會到日本的居酒屋，一定要品嘗「醋醃水雲」這道菜。

這些黏稠物真正的成分是食物纖維，以科學方式說明，即是結合多醣體的物質。植物的水溶性纖維，是腸內益菌的食物來源，因此可幫助整腸、提高免疫力，也可美容養顏、增加抵抗力。此外，最近在日本受到矚目的功效是減緩流行感冒症狀，據說黏稠部分會在氣管、消化道及眼睛黏膜上形成保護膜，防止細菌入侵，並可修補受傷的黏膜表面。

海藻黏稠成分中的「多醣體（Fucoidan）」，據說也有抗癌功效。正常的細胞原本會規律地自動代謝，但若此規律性遭到破壞，出現細胞異常增生的情形就稱為癌症，多醣體就是維持細胞規律性的重要物質。因此說得誇張一點，食用海帶芽可殺死癌細胞。名古屋大學教授舟橋啟臣的研究指出，其效果極為驚人，比抗癌劑5FU還高兩倍。

如何淋漓盡致發揮黏稠的威力呢？?就是生食納豆、山藥等富含黏蛋白的食品。黏蛋白不適合烹煮，若非得烹煮，時間愈短愈好。而多醣體可以加熱，不過其水溶性的關係，烹調之後出水的部分，也要喝掉才會有成效。

黏稠成分的功效，還有許多尚未被發掘。不過，單是有益身體的部分，日本傳統料理中為數不少的黏稠食品就可證明。或許你不相信山藥可以生吃，拿出勇氣試看看吧。除了黏滑順口之外，一定可以隱約體會山藥本身散發出的香氣。


from 講義雜誌十二月號......