Luis國際資訊事務所

飲食文化是不斷演化成長的有機體，在台灣，歷經日據時代的中日融合，接著1949年國民政府帶來中國大江南北的廚藝，使得中華宴席料理繽紛又有底蘊。

趁著「米其林」密探尚未入台突擊前，本刊根據承辦台北市食尚餐廳推廣計畫的「中衛發展中心」和各美食家的推荐，為讀者介紹兩家他們眼中的頂級餐廳，了解中餐廳維持口碑的訣竅，也一窺中華料理的門道。

穿越味覺記憶──銀翼餐廳

一聽到銀翼雀屏中選，一些老饕可能會立刻抗議，「什麼，現在比以前可差一截了！」另一些人則會說，「都是那些老菜式，還有什麼好說的？」不管哪一 種，都有著濃濃的「兒時味」在裡面。記憶或許會美化、或許會褪色，但沒錯，在眾多食評家眼中，銀翼仍是探訪台灣江浙菜的第一選擇。

走進銀翼，迎面而來是寬闊樓梯、巨幅字畫的老派頭門廳、道地的傳統菜色、資深的老員工，以及從容自若的年長客人。即使是年輕客人，多也擁有「才剛斷奶就給抱來吃點心」的綿長味覺記憶。

銀翼名稱借取空軍「銀色飛翼」胸章意象，以示不忘本──餐廳前身隸屬空軍軍官俱樂部。在大陸時期，空軍官校原位於杭州筧橋，抗戰爆發後遷校到成都， 因此菜色上混合了江浙菜與四川菜特色。國府遷台後，基於「官不與民爭利」，於1949年改制為民營，廚師、服務生維持原班人馬，座上嘉賓仍以外省人，乃至 黨、政、軍要員為主。

老客人與老餐廳，往往譜出超乎美食之外的情緣。有人三代在此辦喜宴，也有老友定期聚會，心情上早已「把店當做自己家了」。年過80仍滿面紅光的銀翼 張總經理，60年前自櫃臺做起，至今只要開店必會出現，一會兒幫客人點菜，一會兒勾肩搭臂地送客，一會兒又坐下來陪熟客喝一杯酒，彷彿照料一個大家庭。

去（2008）年，銀翼榮獲焦桐「飲食雜誌」餐館評鑑的4星頂級殊榮，理由是保有江浙菜系之淮揚菜的精髓：「選料嚴格、製作精細，刀工純熟」；「一方面吸收了北菜的濃醇、色深，又融合南菜的鮮脆甜，形成獨特的鹹中微甜的風格，清淡而入味。」

常客必點為肴肉風雞雙拼、煨麵、小籠包等小品。肴肉即是硝肉，皮色晶瑩，合薑絲佐以鎮江醋吃，油潤滑爽、肥而不膩。煨麵特色是使用老母雞熬製高湯，再以文火將麵煨透，滋味醇厚留香。小籠包皮厚，巧思在於蒸時鋪墊松針在籠底，緩緩浸滲清香。

此外，銀翼還致力重現經典淮揚菜的古法。例如擁有300年歷史的名菜「文思豆腐」，原是清朝時揚州天寧寺文思和尚所創的庶民料理，這道單純的豆腐羹 表現的是刀功，能將一塊吹彈得破的嫩豆腐切成千條「絲」，成菜時雪白豆絲浮於湯面，被乾隆皇帝選為滿漢全席的菜餚之一。銀翼則又根據清代江南才子袁枚（著 有系統性的食譜《隨園食單》）「素菜葷燒」的作法，以雞湯為底，用同樣細切的雞絲、筍絲入味，軟嫩爽口。

銀翼的另一招牌菜「鍋粑蝦仁」，也附會一則歷史傳說：乾隆皇帝三下江南時，曾在一家小館用膳，店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製濃汁，澆在炸酥的鍋粑上，碗裡頓時吱吱作響，乾隆品嚐後，認為這菜在色香味之外加上聲響及煙氣，稱讚是「天下第一菜」。

老店對傳統做法、原汁原味的堅持，除了要感謝客人的忠心，也有賴內部的師徒制傳承。銀翼第二代主廚吳國村四十多年前便從學徒做起，「那時的規矩是入 門6年8個月才能做宴席、挑大樑。」現在他手下有24位廚師，依切菜、炒菜、熬湯、蒸籠等流程各司其職，也按部就班培養基本功。

服務年資尚「淺」（14年）的副總經理藍隆盛，不諱言中餐廳要培養人才不易，把手把腳嚴管勤教的師徒制，在今日已經不管用；為了另闢養成途徑，銀翼 今年將首次提供4位餐飲學校學生實習一年，然而最重要的，仍是維持傳統口味與菜色的穩定性，「否則大廚一休假，老客人還是吃得出差異，會抗議的！」

以「老」為尊的銀翼，在評鑑的肯定下，新客層逐漸浮現，用餐環境及服務品質是否也能相對提昇？將會是抓住人心的關鍵。

台菜發光──101食藝軒

2000年5月，前總統陳水扁的就職晚宴上，別開生面地將台灣小吃端上「國宴」。受命演出的希爾頓飯店主廚，為營造國宴級口感，費心地為小吃「變 身」，例如，將碗粿油腥的豬肉臊改成雞肉，再塑成扁薄短小的賣相，美其名為「扁粿」；芋頭、番薯原本黏性稠度不同，經巧手撮合為「芋薯甜糕」，口感媲美蔣 夫人最愛的「紅豆鬆糕」。

其實，小吃入宴的風尚並非由阿扁起頭，老牌台菜「欣葉」打從32年前台北市雙城街的11張桌子開始，對台式宴席的想法就充滿破格的創意。

這份創意可回溯至1970年代，當時，百年前迪化街達官巨賈出入的「江山樓」、「蓬萊閣」早已消逝，記憶中台式「酒家菜」雖然在溫泉鄉北投找回生命，又流入鄉鎮婚喪喜慶的辦桌場合，卻遠離一般正式餐廳的餐桌。

從小喜歡燒菜、也曾與人合夥開餐廳的李秀英，當年就矢志將「台菜」端上筵席檯面，她延攬了原在北投餐廳做大菜的師傅陳渭南與另一位資深主廚官茂寅，共同設計出一套筵席料理。

可惜，由於和當時主流的外省宴席菜不合，欣葉度過了「一天只有2位客人」、「含淚上菜」的草創期，之後轉型確立以菜脯蛋、蛋黃肉、煎豬肝等為招牌的 輕食小菜風格。邁進經濟起飛的1980年代，欣葉的清粥小菜帶動飲食風潮，平價的台菜宴席也闖出天地，又陸續開創風格殊異的涮涮鍋、日式料理及咖哩屋，事 業不斷擴展。

2006年起，欣葉把台菜餐飲帶入新加坡、北京與日本，每道菜餚從選料、刀工、火候、油溫控制到調味等環節，都研究出現代化標準作業流程，繼承家業的總經理李鴻鈞更常帶領廚師出國試吃與觀摩，研究精緻餐飲的走向。

位於台北101大樓85樓、充滿時尚感的101食藝軒，即是現階段的最新考察成果：道地的台式口味，以西餐流程（餐前酒、冷盤、前菜、主菜、甜點）上菜，佐以日式擺盤增添進餐情趣。

以套餐中的冷盤「風華四喜拼」為例，裡面就有烤烏魚子、鮮九孔、鮭魚卵與名太子壽司捲，裝盛在白色磁盤上顯得鮮豔欲滴，精緻度媲美法國料理。獨門的 煎豬肝，食材的厚度、色澤、柔軟度已經過精挑細選，作法有別於傳統先浸醃再蒸製、切片，改以大火快炒，令醬油與糖在烹調過程中完全融化收乾，嚐得到豬肝的 原本口感，又清爽不膩，配紅酒最絕。

難得的是，在紀念創業30週年之際，仍在私家「傳藝廚房」執鏟的李秀英董事長，與行政主廚「阿南師」合作，將店內「懷念古味」、「創新今品」、「唯有欣葉」3類共62道菜餚整理成食譜出版，毫不藏私，只為了把台灣味道「傳出去」。

（本文節錄自台灣光華雜誌2009年04月號）