讓我們一齊來大啖韭菜吧
孫紹曾
入春以來，雨量豐沛，前院的韭菜得到春雨滋潤，長得特別好，青翠欲滴。前天剪了一撮，配兩個雞蛋炒了一盤，蛋黃韭綠，非但悅目，也極爽口，真是一道豐美可口的佳肴。說起這畦韭菜，倒也有點來歷。前年春天到新竹寶山鄉下踏青，看到一處廢棄菜園，其中有一畦韭菜的宿根，順手挖了數株回來。回家後，先整地，再一一分植，澆水後以枯葉灰圍在四周保護，妻又將打豆漿剩下的殘渣埋在根部為肥料。原來枯乾的韭根，在我們悉心的照顧下，居然存活下來了。常言道：有耕耘就有收穫，從此，我們家隨時都有鮮嫩的韭菜可吃，不必再到市場購買。
韭菜的吃法很多，除了韭菜炒蛋外，最簡單的吃法，就是將韭菜洗滌乾淨後，在滾水中汆燙一下，待葉子變綠，即可撈起，切成小段，蘸醬油膏來吃。有一次好友請我吃飯，席間即有這道菜，大家吃得津津有味，雞鴨魚肉反而都剩下來了。
此外，韭菜最常見的吃法，就是包水餃。在家包韭菜水餃，說來也很簡單。先將絞肉一斤與橄欖油或沙拉油攪拌一下，放入適量的鹽、糖及醬油調味，切點薑末去腥，再切碎清洗瀝乾的韭菜，拌以麻油及鹽少許，最後再將絞肉與韭菜混合拌勻，即成鮮美可口的餡料。餃子皮當然是自己.的最好吃，不過，現在大家都到市場買現成的。包一包，排一排，燒開水，將餃子一一放下，蓋上鍋蓋，等水開了，再點一些水，如此三數次，一盤熱騰騰的餃子即可上桌。
我的好友前清華大學外語系系主任楊敏京教授也是個嗜韭者。某次，我請他來家吃韭菜水餃，他擅長.皮，但見他左手捏麵糰，右手.皮，只需兩三下功夫，一個餃子皮即可成形，手法乾淨俐落。他一個人擀皮，可以供我們夫妻兩人包餡。敏京兄籍隸陝西，除喜食韭菜外，也好吃大蒜，我們兩人一口餃子一口大蒜，吃得痛快淋漓。數年前，他退休後移居美國，在自家後院種植韭菜數畦，除自己食用外，並贈送親朋好友及美國友人。楊大嫂更經常以韭菜水餃宴請中外友人，Chive Lady（韭菜夫人）之名，不脛而走，人人稱羨。
韭菜的另一吃法，就是做韭菜盒子，做法也極簡單。先和麵.成一個圓餅，把和做餃子同樣的餡料攤在餅上，上面淋一層薄薄的蛋汁，最後再用一張圓餅包住。再將平底鍋加點沙拉油燒熱，放上韭菜盒子，順手轉動一下，以防沾鍋。蓋上鍋蓋，數分鐘後，待香味出現，打開鍋蓋，再轉動一下，以防盒子燒糊。等盒子雙面泛黃，內部的韭菜也泛綠，即可大快朵頤香酥可口的韭菜盒子了。去年春節過後，韭菜正茂，我以韭菜盒子及小米粥饗客，佐以清煮花生米、筍絲燜豆、涼拌小黃瓜、醬肘、雞凍、魚香茄子、乾扁四季豆等數味小菜。大家吃得十分愉快，賓主盡歡，連小朋友都說比速食店還好吃。
韭菜雖為極普通的菜蔬，但它卻能入詩文。就我記憶所及，杜甫在〈贈衛八處士〉一詩中曾說：「夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱會面難，一舉累十觴。」衛八處士是杜甫多年不見的好友，少壯時期兩人分離，如今再度相逢，鬢髮已霜。相隔多年不見，當時他還年輕未婚，而今兒女都已成行，飽經憂患，人生闊別如此，能不感慨？主人雖非富有，但熱誠感人，一盤韭菜炒蛋，配以黃米炊成的飯，的確清爽可口極了。在窗外瀟瀟的夜雨下，在老朋友相繼去世的唏噓中，兩人以憂患餘生的心情，閒話家常，句句都是真情實感的流露，讀後怎不令人動容？
清朝鄭板橋以〈滿江紅〉詞牌譜成傳誦千古的〈四時田家苦樂歌〉，其中有關春之樂的一段是這樣寫的：「疏籬外，桃花灼；池塘上，柳絲弱。漸茅檐日暖，小姑衣薄。春韭滿園隨意剪，臘醅半甕邀人酌。喜白頭人醉白頭扶，田家樂。」剪下自家園中的春韭，斟上過年喝剩下來的半甕粗酒，邀鄰居的老翁來暢飲一番，人生至此，夫復何求？
我的老師梁實秋先生是一代文學大師，他在《雅舍小品》中也有兩段有關韭菜的故事，十分動人。有一次，他看到一名趕馬車的車夫，手提一塊豬肉及一撮韭黃，來到北平一家小飯莊，將豬肉及韭黃往櫃台上一撂，「掌櫃的，烙一斤餅，再來一碗燉肉。」不一會兒功夫，一盤肉絲韭黃、兩張家常餅及一碗燉肉就端上來了。但見他把菜肴分為兩份，分別攤在兩張大餅上，順手把餅一捲，看來比拳頭還要粗。於是，他張開血盆大口，左一口，右一口，再加中間一口，不大的功夫，一張餅下肚了，如風捲殘雲，另一張餅霎時間也不見了。直吃得他青筋暴露，滿臉大汗，挺起腰身連打兩個飽嗝，真是痛快極了。又一次，他在青島寓所的後山坡上，看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯來。打開籠屜熱氣騰騰，原來裏面盛的是半尺來長的韭菜蒸餃，皮薄餡綠，香氣四溢，望之令人垂涎。當時，工人們個個饑腸轆轆，大夥兒蜂擁而上，每人拍拍手掌，便抓起蒸餃大啖起來。不一會兒功夫，但見籠底朝天，人人稱快。
有人說韭菜又叫起陽草，常吃有補腎壯陽之功，遠勝威而鋼，好處更是沒有絲毫副作用。台灣也有句諺語說：「一月蔥，二月韭。」意思是說，農曆一月的蔥最好吃，二月的韭菜最為鮮美。時序上，進入農曆四月，韭菜仍鮮嫩無比，就讓我們一齊來大啖韭菜吧。
轉自講義雜誌
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